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杭州外婆家主题家常餐厅招牌菜谱与特色菜谱
2014/2/10 16:06:16
特别提示:
本站现另有相关《杭州外婆家招牌菜与特色菜》的菜谱如下,可以为会员同仁提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“外婆”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):

外婆过桥鱼(杭州外婆家主题家常餐厅创新个性菜谱)

设计思路:
过桥鱼是道很受食客喜欢的菜肴。我们在设计这道菜时,借鉴泰国冬阴功汤的制作方法熬制底汤,酸辣的滋味正对年轻食客的胃口。为了防止底汤上桌后快速降温,我们还特别设计了一套容器,保温效果非常好。

新菜研发:亮点、速度与记忆
在新菜研发方面,我们秉承四个原则。一是老菜要坚持,但是也要有新亮点;二是新菜肴要强调个性,不管是在口味还是在造型,抑或是在容器上;三是烹调方法要简单,上菜快、可批量制作;四是招牌菜要强调记忆点,要让食客吃过一次就能记住。
这几年过桥鱼似乎没有那么流行了,不过没有关系,这道菜的优势是上菜速度快、可以批量制作,所以它依然有市场。于是,我们对它进行了重新包装,借鉴泰式冬阴功的制作方法制作底汤,涮食鱼肉和配菜,这种改革得到了很多喜欢挑战新口味的年轻食客的喜爱。为了防止底汤上桌后快速降温,我们还特别设计了新式的、可以加热的底汤容器,使这道经典菜变得高端、大气、上档次多了。

原料:
鳜鱼1条(重约600克),辅料(胡萝卜丝、白萝卜丝、生菜叶各50克,发好的木耳30克),菌菇(金针菇100克,口蘑片、秀珍菇各50克),大蒜叶段3克。
调料:
特制底汤500克。


特制底汤配方制法:
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备注:
顶上香椒膏、虾膏、酸柑水、神童蒜头者属于泰国调料,在北京、上海、广州等大都市的调味市场上都可以买到。


制作方法:
(1)鳜鱼宰杀取肉,带皮片成厚0.5厘米的大片,用流动水冲漂至色泽洁白,取出吸干水分,跟辅料一起装入盘中。
(2)菌菇分别焯水,放入烧开的特制底汤内大火烧开,出锅装入特制的容器内,撒入大蒜叶段点缀,搭配鱼肉和辅料一起上桌涮食。

++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。


龙井茶香鸡(杭州外婆家主题家常餐厅招牌菜谱)

旺销理由:
这是餐厅另一道从开业旺销至今的当家招牌,鸡肉细嫩、一撕即开,还带有淡淡的茶叶香气,单店日销量近200只。一般给鸡入茶味,大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉,而这道菜却是将茶叶泡开,加花椒、姜葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味,茶香更持久;之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步,让鲜香充分逸出,再加上金黄的皮色,自然诱人食欲。

外婆家招牌菜:
外婆家自1998年成立以来,有几道售卖至今的当家招牌菜,几乎每道菜的单店日销量都能达到100份以上,成为南北各地食客的必点菜品。

餐厅介绍:
杭州外婆家主题家常餐厅,这个在98年以不足200平米营业面积起家的餐厅,因物美价廉而声名大振,经过十余年的发展,如今已成为杭州餐饮企业的龙头品牌,在江浙沪地区以及北京、武汉、南宁、合肥、沈阳等地已成功开设了60余家分店。
在餐饮业普遍低迷的今天,外婆家却持续上演着“吃饭需等位”的传奇,这与它明确的“家常定位”和人均40元的“低廉消费”紧密相关。研究外婆家的菜单便可以发现,这里的吸睛指数首推“高性价比”--麻辣豆腐3元、超级鲍鱼10元、传统酱鸭22元,而一整只精心烹制的招牌茶香鸡,也只卖45元。这让很多同行大惑不解:如此低的菜价,虽吸引了大批客源,但餐厅如何赚钱?对此,外婆家掌门人吴国平解释道:菜价低带来了食客排队,从而保证了餐厅的翻台率,再将运营过程中的成本控制好,那么就能最终提升餐厅的总盈利。外婆家的“节流”,是通过缩减人力成本、食材加工外包、提升平米效益三个方面得以实现的。
食材选择半加工:外婆家在挑选食材时也尽量减少人力成本,比如店中最近热卖的“麻辣雪花鱼”,选用的鱼并非常见的青、草、鲢鱼等品种,而是进口的鳕鱼,成本并没有增加多少,但肉质更细腻,且配送来时便已经是去骨的鱼砖,大大节省了加工时间。

杨建华点评:
这道“茶香鸡”的原型叫“状元鸡”,是浙江地区的一道传统名菜,将整鸡放入砂煲烤制而成,北方的“砂锅鸡”、江西的“瓦罐鸡”、贵州的“神仙鸡”都与其做法类似。我们酒店原来也卖这道菜,但制作时间太长,腌制好的鸡放入砂锅中要烤6个小时才能上桌。外婆家的这道鸡经过腌、蒸、烤、俩,步骤虽略繁琐,但却大大缩短了制作时间,这给了我启发,重新研制一下,这道“砂锅鸡”我们还能再卖。


批量预制:
1、取一个不锈钢大桶,放入龙井茶叶500克,冲入70℃热水30斤泡开,加盐250克、香葱、姜片各180克、香料粉80克、干花椒40克搅匀,自然晾凉后倒入酒酿汁800克,放入冰块4000克搅匀,制成茶香水备用。
2、嫩鸡15只宰杀治净(重约900克/只),冲净后放入茶香水浸泡2小时,取出沥干水分,分装入15个砂煲,放入蒸箱大火蒸20分钟,此时鸡皮微黄,因蒸汽渗入,砂煲底部已有汤汁,取出放人烤箱,调至底火150℃、面火170℃烤40分钟,待鸡皮金黄、鸡油渗出,取出放置一旁备用。


料粉制作:
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酱汁制作:
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走菜流程:
(1)取一只砂煲放在火上,浇入酱汁30克、鸡汤200克,加盖小火焗10分钟。
(2)开盖再转大火收汁1分钟,关火点缀枸杞5克,加盖即可走菜。

技术关键:
制作这道菜,最好选用散养了三个月的嫩鸡,比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻,又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。

++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。


外婆红烧肉(杭州外婆家主题家常餐厅招牌菜谱)

旺销理由:
红烧肉家家都在卖,但外婆家的这款却因肉质软烂鲜香、口感肥而不腻被食客奉为经典,从开业起热4至今,每天单店走量在110份左右。外婆家南宁店厨师长吕照双说,这道红烧肉在初加工时,经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”,最后再加原汤蒸制,咸鱼补味,笋干吸油,自然口味独特、香而不腻。

杨建华点评:
这道红烧肉的做法非常不错,猪肉煮后会脱水,这样在后面烧制时,调料的香气才能充分渗入;猪皮抹匀调料,再经过煎制,颜色变亮,口感也会变脆;煸炒则能去掉猪肉里面的部分油脂,使成菜只香不腻。外婆家炖肉用清水,而以前的老师傅在制作时则是选用汆肉的原汤:猪肉汆好捞出,先撇去汤中的浮沫,再将肉汤过筛,倒入另外的净锅中。为何不能直接用?因为锅壁和锅底都留有血沫残渣,最好滤过一遍,这样炖好的肉汤才能没有腥味,只留鲜美。
这道菜的确很有征服力,就我所见,来外婆家吃饭的客人几乎桌桌必点。回去后我研制了配方,还请教了多位杭州老师傅咸鱼的做法:草鱼宰杀、治净、剖开,加花椒、盐搓匀,入保鲜冰箱暴掩一夜,待水分渗出,放入盆中加黄酒、糖、香菜、葱、姜泡腌一晚,第二天取出用风扇吹一天即成。

五花肉的初加工:
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咸鱼的初加工:
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笋干的初加工:
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制作流程:
(1)每100克笋干垫入一个砂煲,摆入一块烧好的肉,四周围上咸鱼4块。
(2)浇入烧肉原汤200克,用剪刀在五花肉上横竖各剪2下,覆膜再蒸90分钟。
(3)走菜时取出点缀葱丝、红椒丝即可。

技术关键:
1、先煎后煸、减油去腻:肉块放入油中炸制,虽然自身的脂肪会液化,但同时也会吸收锅中的部分油脂,成菜还是过腻,因此在初加工时,我们采用先煎后煸的方法为肉块去油,这样有足够的时间让脂肪液化,同时也可以减少油脂吸收。
2、沸水烧肉、口感不柴:常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”,但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水,这是我们反复试验多次得来的经验。如用冷水,加热过程中肉会进一步流失油分,烧好后肉质粗糙,而且五花肉流失的油分融入到汤里,汤汁就会特别油腻。

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外婆鱼头(杭州外婆家主题家常餐厅招牌菜谱)

旺销理由:
鱼头家家在卖,但大多只有酱椒、剁椒两种味型。这道鱼头却是蒜椒味:腌好的鱼头先盖上一层蒜茸,再加酱椒蒸制;以自制蔬香汁代替蒸鱼豉油,有藤椒和蔬菜的香气,以及鲜椒的辣味,多种香气混搭,口味很特别。

注:
除了鱼头,餐厅还用蒜茸和蔬香汁蒸金针菇,卖相清爽,蔬香味浓。
制作流程:
金针菇200克洗净,平铺入长盘,浇入蒜茸20克、芹菜碎10克,表面撒阳江豆豉15克(提前用猪油、姜末炒香),浇蔬香汁5克大火蒸10分钟,取出淋葱油10克即可上桌。

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青椒雪花鱼(杭州外婆家主题家常餐厅招牌菜谱)

旺销理由:
鱼肉雪白、酱椒碧绿、汤汁黄亮,这道菜卖相很清爽,味道很清新。

杨建华问:
一般酒店做青椒鱼,多选用草鱼、鲤鱼等,而这道菜却是以巴沙鱼作为主料,进货价是多少?会不会让毛利减少?
答:
其实不会。“巴沙鱼”是东南亚地区常见的一种淡水鱼,表面无鳞,肉质雪白细嫩,通身只有一根大骨,我们买回来的是已经去掉头、尾、皮、骨的冷冻半成品,进价7.5元/斤,解冻后只需要改刀、上浆,1个小工用不到40分钟就能完成全部的工作;以前制作雪花鱼时大多用5斤以上的大草鱼,进货价4元/斤,去掉头、尾、骨后1斤鱼能出6两肉,也就是1斤肉需要6.6元,每份菜用到了300克鱼肉,使用草鱼仅比巴沙鱼便宜了几毛钱,但却要聘请一人专门杀鱼,其月工资在1500元左右,且草鱼肉质远不如巴沙鱼雪白细嫩,因此选择稍微贵一点的 “巴沙鱼”,对我们来说反而更合算。

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养生荷香蒸鱼(杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱)

旺销理由:
鱼身下垫入山药、红枣、木耳,身上铺柠檬片,裹入干荷叶大火蒸熟,成就了这道极具特色的养生蒸鱼。

外婆家特色菜:
除了从开业热卖至今的招牌菜,外婆家还有一批经过了食客与时间检验的“中流”菜品,平均售卖了5年以上,并已诞生第二代产品。

技术关键:
鱼块最好摆在荷叶的一侧,这样另一侧荷叶可以当做“盖子”覆在鱼身,这样做的优点有两个:
1、蒸制时鱼肉鲜味不散,且能更好地吸入荷叶的香气;
2、上桌后引起客人好奇,而掀开荷叶后香味一下子逸出,引人食欲。

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非一般的海鲈鱼(杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱)

旺销理由:
这道菜在暴腌时加入花椒碎和辣椒籽粉,将鲜味充分吊出来,蒸制后肉呈蒜瓣状,咸鲜有弹性,且带着浓浓的花椒和辣椒香气。

杨建华点评:
这道菜是杭州名菜“黄鱼鲞”的改良版,二者腌制方法略有不同,黄鱼鲞是将黄鱼对半剖开洗净,另将盐、花椒、葱、姜等腌料混匀,取一个大桶,铺一层鱼,撒一层料,等到将缸铺
满,在上面压一块重物,沿着缸边倒入花雕酒浸没鱼肉,腌制两三天后,取鱼肉冲水,让其内外咸度一致,之后挂起风干,走菜蒸制时需淋上少许白酒去腥,成菜肉质紧实,干香有嚼头。

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鸡抓鱼(杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱)

旺销理由:
这是江南农家的土做法,用炖鸡爪的汤来烧鱼,加上火腿、年糕,胶质浓厚,异常鲜美。

技术关键:
1、老抽最好在炒鸡爪的时候放人,这样上色更均匀、更持久。
2、这道菜最好用菜籽油制作,烧鱼香味更浓。

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外婆猪肝(杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱)

旺销理由:
这道猪肝5年前在餐厅推出,口感脆、入味足,且带有浓浓蒜香和淡淡鲜辣,点击率一直高居不下。碗底垫入的热石子能保持猪肝的热度,使其不会变凉出腥。

李建辉点评:
我曾去试吃,觉得它真的与众不同,猪肝是脆的,还带有浓浓蒜香和淡淡鲜辣,非常入味,就连平时一点猪肝不吃的女同事都对这道菜赞不绝口。

技术关键:
1、猪肝切片后不可过度清洗,如果将粘液全部洗掉,味道就不鲜了。
2、猪肝滑油时要控制好脆度和嫩度,变色即盛出,不要滑得太老,否则炒制时不易入味。
3、炒猪肝时八成熟即可起锅,碗底石头的热度能使其完全成熟并保持最佳口感;另外需要注意的是,石头不能过热,猪肝的汤汁也不能收干,不然容易糊底。

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外婆小牛肉(杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱)

旺销理由:
这款黑椒汁确实不一样,它的特殊魅力来自于百里香和面捞。

李建辉点评:
我吃了这么多次黑椒牛肉,外婆家这道是最好吃的,黑椒汁辣味柔和,有浓浓的黄油香气,还带了一股说不明白的香味。我回酒店后试制了多遍,始终没能参透,这篇稿子让我忧然大悟,原来关键在于那一勺百里香,明天买好材料我就要重新试制,准备将这道牛肉当作酒店的秋冬新菜推出。

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有头有脸(杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱)

旺销理由:
盐腌1天、风干半天,使猪头肉带上淡淡的腊香味,蒸熟切块加蔬菜煮成半汤,吃法新颖,口味清香。

李建辉点评:
现在市场上猪头4元/斤,成本低廉,这道菜将原料批量暴腌、风干,走菜时只需简单两步操作即能上桌,我去“外婆家”西湖总店用餐时本来想点这道菜,但未到12点半,当天备的猪头肉就已经售罄,足见其旺销程度。

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非诚勿扰(杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱)

旺销理由:
河鲜加入了臭豆腐、辣酱、酸莱一同蒸制,集亮、辣、酸、咸于一体,独特的怪味很迷人。

杨建华问:
这道菜与国内一档知名真人秀节目同名.有什么特别含义么?
答:
其实与那个节目没什么关系,之所以起这个名字,是因为我们这道菜的口味很怪,喜欢的人会非常喜欢,而不喜欢的甚至都不愿意看一眼,就像臭豆腐一样,因此我们就通过名字告诉大家“不喜欢就不要点了吧”。不过这道莱到目前为止点击量一直高居不下,每天的走量都能保持60份以上。

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第二代特色粉丝(杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱)

旺销理由:
这道粉丝卖相清爽,因在制作时加入大地鱼、小金钩两种海鲜粉,使其带有鱼翅味而大受欢迎,在餐厅热卖了5年,如今已经是第二代产品。“第一代”在制作时,用韭黄作辅料,稍不注意,韭黄那股呛鼻的味道便会遮住粉丝的香气;如今辅料改用包菜丝、河虾仁,包菜脆、灯仁滑、粉丝Q,口感搭配和谐。

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石锅泡饭(杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱)

旺销理由:
外婆家的这款泡饭在餐厅卖了7年,至今依旧稳居主食排行榜的前三名。米饭加蛋黄拌匀,经风干、炸制两步制成锅巴,走菜前再加海鲜、高汤煮制,比大米泡饭多了股焦香,非常好吃。

技术关键:
1、米饭加蛋黄拌匀后最好摊开风干一晚,炸制后会更脆更香。
2、巴沙鱼是一种深海鱼,肉质洁白细嫩,通身只有一根大骨,餐厅用它制作“青椒雪花鱼”,剩余的边角料切丁放入泡饭,一点也不浪费。

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葱包烩(杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱)

旺销理由:
这是道杭州的传统小吃,从开业卖到如今,一直是餐厅,点心的头牌,日销量能达到500个。制作时,将油条、小葱包入春卷皮煎制,不油不腻、外韧里脆,还带有淡淡葱香,清爽迷人。

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烤羊排(杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱)

旺销理由:
羊排本身带膻味,处理不当,菜肴味道不好;过分修饰,又会失去本味。生姜中含有一种生姜蛋白酶,对肉质嫩化有很好的帮助;苹果中的酸味物质能够分解脂肪,用这两者腌制羊排,有致嫩、增香的效果,羊排吃起来既不膻也不腻。

羊排的初加工:
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香辣油制作:
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走菜流程:
(1)羊排摆在烤网上,放入250℃面火炉烤35分钟。
(2)期间分三次刷香辣油,待颜色红亮,取出改刀成块,装盘走菜。

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烤红薯与烤茄子(杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱)

特点:
除了烤羊排,店中还有一道烤红薯、一道烤茄子十分受欢迎:蒸熟的薯泥装入橙皮中烤制,一甜一清香,融合得恰恰好。烤茄子上铺了满满一层蒜,撒点辣椒粉,香味很浓郁。目前这两道菜单店日销量都在80份以上。

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农家茨菰(杭州外婆家主题家常餐厅创新个性菜谱)

设计思路:
茨菰一般都用来作配菜,现在我们将新鲜的茨菰煮制后搭配自制的味汁食用,做法简单,口味清新,上菜速度也快。

新菜研发:亮点、速度与记忆
在新菜研发方面,我们秉承四个原则。一是老菜要坚持,但是也要有新亮点;二是新菜肴要强调个性,不管是在口味还是在造型,抑或是在容器上;三是烹调方法要简单,上菜快、可批量制作;四是招牌菜要强调记忆点,要让食客吃过一次就能记住。

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 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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