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正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
2014/9/23 16:07:33

介绍:
清真菜中的小吃也是非常有特色的,我们亲赴兰州,给大家带来正宗的牛肉拉面制作技术,包括大家最为关注的和面手法、抻拉技巧、牛肉汤料调制方法。
兰州牛肉拉面,又称兰州清汤牛肉面,是兰州著名风味小吃,也是清真菜馆常见的面食。正宗牛肉拉面的独特风味是“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”,并讲究“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。

秘笈一:蓬灰用量据饧面时间长短
兰州牛肉拉面在和面时使用的“灰”,实际上是碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,有一种特殊的香味,且能使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。此前曾有媒体报道蓬灰是有悖食品安全的,但微量的蓬灰不会对人体有害,而且兰州烹饪协会也曾澄清蓬灰在兰州拉面中可以使用,但应符合国家食品添加的标准,不能过量。蓬灰的用量也可根据汤面的时间长短来添加,如果面汤的时间长,可以让水和面团自然渗透,这时可以少添加蓬灰。

秘笈二:和面水由温度决定
和面的水要根据温度来判定,和面时加水一定要加一点水在面中间,用手将干面和水拌成面梭状后再加一点水,逐次将面和好后,分一小部分面团加蓬灰,每加一次必须将面用手掌捣开,加两次以后,放在案板上饧一会,再慢慢的加少许蓬灰,每次必须把面捣开,这样加上四次以后就开始揉面,把面要揉光、揉匀至面上起小泡,证明面才揉好了。

秘笈三:并条打扣方向要准
注意在溜条打扣并条时,一定要一左一右、一正一反的方向不停转动,只有这样,面条才有韧性和弹性。否则,其结果不是在上劲,而是松动,这是要诀,不可错。

秘笈四:抻拉面条快速均匀
面条抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。一般情况下,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。注意在拉面的过程中要不时地补一些干面,以免面条粘连。

秘笈五:牛肉面料汤=牛骨汤+调料水
兰州牛肉面的最大秘密在于汤,这汤的配方代代相传,所谓清汤并非开水混盐,而是多种佐料与牛肉原汤配制而成,可以说汤才是牛肉面的灵魂。
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秘笈六:油辣子配方给汤提亮
油辣子的做法也很讲究
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这样的红油辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮且香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。
关键:
熬制辣油要注意火候,火候不到,油没有辣味;火候过了,辣椒瑚了,就变成黑色了。

秘笈七:青萝卜冷水浸泡再煮熟
牛肉面中的辅料也是吊汤的一个重要组成部分。熟萝卜片的做法是:
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原料:
面粉500克,熟青萝卜片50克,熟牛肉丁40克。
调料:
菜子油20克,精盐18克,清水200克,牛肉面料汤1500克,香菜10克,青蒜苗段8克,辣子油25克,蓬灰水15克。


牛肉面料汤=牛骨汤+调料水

牛骨汤吊制:
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调料水熬制:
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牛肉面料汤兑制:
在制作一份标准的牛肉拉面时,先将牛骨头汤和调料水按1:3的比例搅拌均匀提前兑好,放入锅内烧至90℃,放入盐、味精、鸡精(按3:1:1的比例)调味后再浇淋拉面上,注意锅中的料汤一定不能烧滚,如果锅中的汤大滚,要将凉汤加入,否则汤会发红发黑,变味。
注:
调味料水可以根据本地食客的口味添加,口重的多加调料水,反之则少加。


辣子油制法:

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熟萝卜片的做法:
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制作方法:
(1)和面。
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(2)溜条顺筋。
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(3)出条。
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(4)煮制调味。
锅上火入清水烧开,将拉好的面放入锅内,待面飘起来即可出锅,盛入碗中,将提前吊好的牛肉汤加热后和熟萝卜片浇在面条上,根据每个人的口味不同,加上牛肉工香菜、青蒜苗未,再淋上辣子油即可。

附注:
一般拉毛细要拉7手、细的拉6手、二细拉5手、三细拉5手、大宽拉2手、韭叶拉5手、厚韭叶拉5手(最后一把要收面)。

++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。

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