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重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
2015/9/25 17:43:17
特色:
面条顺滑、筋道,麻辣味浓郁但不刺激,汤料香气扑鼻。

技术要点:
1、油辣子的熬制方法。
2、自制酱油的熬制方法。
3、调料的选择以及调味料的配比。
4、不同口味小面浇头的制作方法。

介绍:
要问目前最火的小吃是什么,答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦,就连全国的餐饮人也为之倾倒。但是,要想学会这碗面可不那么简单,因为好的配方都是要花大价钱买的。为了破解小面的调味技术,我们在长达半年多的时间里联系了无数名重庆师傅,但是一提到“配方”二字,全部是“脚底抹油”,只有我们的老朋友、重庆厨师曾纪然愿意分享。那么下面,就让我们来看一下曾师傅制作重庆小面的配方。
要问重庆小面现在到底有多火,数数孟非开的重庆小面馆的分店数就知道了。在这个非小面发源地且不太嗜麻辣的江苏南京,孟非的小面馆都开了五六十家分店,这说明重庆小面已经跨越了口味的喜好,被全国各地的食客所接纳。

孙明兴试做点评:
重庆小面是目前最流行的小吃之一。曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方,让我也很意外,毕竟要想学到正宗的配方,必须是要花钱的。
试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后,我认为这篇文章写得很实在,配方是可行的,大家可以放心试做。尤其是牛肉小面,口味真不错。不过,每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求,对于曾师傅的配方,我提出两点建议:
1、油辣子的制作配方。整个加工流程都非常好,我个人认为可以在两个方面进行改良。一是最好将菜子油和动物性油脂,比如牛油搭配使用,这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。二是大葱米的用量可以加倍。
2、自制酱油的熬制方法。可能是我们北方人喜欢浓郁口味的原因,所以我个人认为在熬制酱油时,一定要加入八角、香叶等香料,否则酱油的香味不够浓郁。如果是在酒店里销售,最好添加少量但品质好一点的酱油。


面的加工方法:

制作小面,面的加工方法相比较调味方法要简单很多。
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下面,我们主要来说说重庆小面的调味技术。

调味技术一、油辣子:

制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:
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调味技术二、自调酱油。

跟制作酸辣粉一样,制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法:
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提示:
根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。


调味技术三、调料出处:

制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

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调味技术四、调料配比:

有了调料的选择、那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同,这里给大家提供一组参考比例。


各种口味小面用料及配比:

麻辣小面:
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备注:
如果客人点的是干溜的,那么可以少加骨头汤。

杂酱面:
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豌杂面:
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牛肉面:
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肥肠面:
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调味技术五、浇头制作:

除了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的,下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

杂酱浇头做法:
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牛肉浇头做法:
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肥肠浇头做法:
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豌杂浇头做法:
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提示:
豌杂面在上桌前,多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的,二者比例大概是1:1。


++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。

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