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带皮肉焖大鱼（附老汤配方制作工艺）

介绍：
济南雨荷人家酒店，一道菜带火一家店，仅焖大鱼一项就能挣出整个酒店每月的经营费用。至于其他特色菜，自然是赚了不少，人财两旺。

焖鱼配套器皿：
直径长90厘米的铁锅、锅盖、抄瓢、密漏勺、炒勺各1个。

销售方式：
现点，现杀，现焖。单价38元／干克，平均日销150千克，毛利24元／干克，月利12万左右。

陈仁智试做：
这道菜制作工艺复杂，我将其简化，先将鱼两面煎熟，再用蒸鱼豉油配合其他调料烧制，成菜效果也不错，只是不如上述方法制作的焖大鱼酱香味浓。

选料：
鳙鱼飞条（约2500克），青椒、红椒各2块，烧好的把子肉2片（做法与“红烧肉”基本相同，但汤量要大，卤制成熟）。

老汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
汤汁可反复使用，因其胶质含量多，每天下班前要将老汤烧开1次；每3天需将老汤中的渣滓过滤1次，加适量调料和开水重新调准口味。

制作步骤：
（1）鳙鱼宰杀治净，鱼身划“一”字刀，切成两段。
（2）鱼肉摆放整齐，搭配其他原料。
（3）焖鱼的老汤烧开。
（4）下入鱼肉焖制。
（5）鱼肉焖熟后捞出。
（6）下入配料略烧，出锅装盘，浇汁成菜。

焖制时间：
2500克重的鱼焖制20分钟，5干克重的鱼焖制30分钟。

制作关键：
绝对不能放老抽，此菜成菜时色泽酱红，味咸鲜微辣略带回甜，酱香浓郁，久放不变色。若在烧制时放老抽调色，势必导致汤色发黑。

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