介绍：
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qf?B吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。
jQ k@|/;9 h2+OoE+吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类（黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等）、禽类（鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等）、猪肉类（排骨、五花肉、里脊等）、牛肉类（牛仔骨筋皮等）、羊肉类（羊排、羊腿等）均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串，吊炉皮皮虾30多斤……下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键。
8d CidCqAYD�t!Z&hdd 3lZ13|0z%腌渍
apwAlcNsNyv_ } b;|根据原料的不同，腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口感干香，有嚼劲，而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原
3xrcmSM0pshm]n味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。
q8G=n9x5 w K^cL|EwSZ+[[@Mk2$&3 jU干腌料配方：
|C)=8BktC1F MWN （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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_^=~;@Y (m#(E(e%kD[N�HjK-n7s${o湿腌料配方：
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F1M\T（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
$9S?:&xzGM%f~}(BY ?Y L\l -nW/+5|光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁。在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法：
�grG:CZj%MwJX2Kdjz MWi Rq@LRx9T/芝麻盐料：
T]tQ+EqIk�'yAiG'/Z（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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S="'9wVS6|x孜然味料：
=:xVN+Z0c E MbZf!（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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wK@HU?oO* V/if0~�M%7$nBukA0+
ZE风味酱料：
{qe;yxg 44=0qf（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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.n�'=!8%cU除了鱼肉、海鲜、肉串（牛肉串、猪肉串、羊肉串等）、素料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。（脆皮水的调制：2千克9度米醋、250克麦芽糖、250克大红浙醋、1千克蒸馏水、100克蜂蜜）后，进行风干处理，风干的时间一般在12小时左右。
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r�PG*Av?&J|a?!B烤制
X#6W;3w]nlu{/EFp|t我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质的不同，价格在300-1200元，也可以自己制作，成本是非常低的。我们使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。
RIAvT=wOx}'TJ烤制时间关系到成品的口感，根据经验，我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟，鸡翅为15分钟，鲤鱼为16分钟，羊排为24分钟，羊腿为40分钟，肉串为6分钟，五花肉为7分钟，猪排骨为12分钟。
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原料：
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wgh w YxZm%bS|&q皮皮虾（即濑尿虾）200克。
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zYBJM, 3Qc 调料：
g-~G+Zr[+ KZpq\湿腌料500克，辣根5克，陈醋10克，海鲜酱油6克。
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0=W$V5$,,湿腌料配方：
]`[$j&+hdxjJ=~eJ（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
i?dm*~L'ce$k_!+（1）皮皮虾放到湿腌料中，腌1小时取出。
\%NPn }:^|7#�"C（2）用铁钩子穿好，入吊炉烤5分钟，取出调转方向，继续烤2分钟出锅。
!CDD3A|w|'1IST*yHU（3）配辣根、陈醋、海鲜酱油食用。
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@4m$TP3hP 4$fFf!Ruf g{i~ 5G五大注意事项：
g|vf!}(EC?1~6F%吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单，但是在研发过程中，我也遇到过一些小问题，现在给大家分享一下我的烹饪心得：
0�5lAl#.sf[)SLSdY81、风味不足---腌渍时间应足
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�\byP,O7%!刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味时间一定要长，短了香味不足，有些原料的异味还不容易祛除，吊炉菜自然不够味美。经过一段时间的比对，我发现，一般的原
2n=,NNs.1b 3w- R料，比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右，而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时，对于一些带壳（皮）的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在1小时左右。
b:?_(n='=s[)|Y2、表皮不酥脆---风干有“距离”
Nl�Mi ab0L�y�J第一次制作吊炉鸡脖子时，我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后，我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原料彼此紧挨着，这样
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Ezdc8Do1vfX}5I风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。
1 hNpn|Fy/R]9'j23、口感较韧---烤时刷鸡油
!=@q[m= 5OAg烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分，我们在烤制过程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。
ZFKxy qM!czY+_a54、外表有“色斑”----烤时勤翻动
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h8 )-$Mc再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。“色斑”的产生有两个原因，第一个原因是腌渍时，原料和腌渍料没有充分调匀，第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后，一定要调转方向继续烤，这样才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。
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RbsL'OW3、烟味太呛人----炭火要烧透
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f一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭，但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透，也就是木炭没有烧红的情况下放人，烤出来的成品就有一股烟呛味。因此，一定要在炭火烧得通红时下入原料。
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