介绍：
& �m4 = ~bD(4dlA吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。
WRBY{]!Os9(D-, 1吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类（黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等）、禽类（鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等）、猪肉类（排骨、五花肉、里脊等）、牛肉类（牛仔骨筋皮等）、羊肉类（羊排、羊腿等）均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串，吊炉皮皮虾30多斤……下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键。
@Z+x:pq8[ar1+u - ?{�|?F\S8 bG]腌渍
.PgXo{UoA)/Y? + 根据原料的不同，腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口感干香，有嚼劲，而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原
E'e3Eq|
GpEh8RC18d味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。
yi"C'8z3s1sM&p G,w[2 "|pqPhn%+1 干腌料配方：
nQyN)?c?is 0*S+j（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
/P4fQi=H=~wI9o\ q湿腌料配方：
9q/~K03Pal& u"iv（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
"dm �z=h@
rE#D|
Nh!?upJ&aY-Vf2光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁。在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法：
y 7:9vHt/Z]Er B^@mH%s,pk]5 (nM 芝麻盐料：
}h(|i %d4Z|R/1（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
7}?}`pq1 d 5
= ( v8h,6
B-*p}w}#S孜然味料：
8v.'r#8{DjK"GfMx （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
jz_):-}Nr=VW?C Z;k)#S"oXAN)8| ?k风味酱料：
a @N'0/w
8Fk"=P（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
tL{z6�%@S TE5h ~kA@8@ ,`'{~ jU;O风干
J-1W{ uyNnL.除了鱼肉、海鲜、肉串（牛肉串、猪肉串、羊肉串等）、素料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。（脆皮水的调制：2千克9度米醋、250克麦芽糖、250克大红浙醋、1千克蒸馏水、100克蜂蜜）后，进行风干处理，风干的时间一般在12小时左右。
h.Jq^XrIx'[#F) DX %�,$!oO "A
9$3烤制
quEwRhE ~K5im !D7我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质的不同，价格在300-1200元，也可以自己制作，成本是非常低的。我们使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。
p"a^
)P{ ?2DQ-h烤制时间关系到成品的口感，根据经验，我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟，鸡翅为15分钟，鲤鱼为16分钟，羊排为24分钟，羊腿为40分钟，肉串为6分钟，五花肉为7分钟，猪排骨为12分钟。
!4V)a"]
cNemhU(;]~;xZZ?=XYN#?w$3}8
原料：
"=9
3rV `g(6w4 带皮鸡脖子500克，生菜20克。
} -kGzksb;4ZG9*U调料：
md]* AV*4YmmE*P芝麻盐、孜然味料各15克，脆皮水50克，鸡油20克，干腌料8克。
WE, : |Bw71 ?zraHQrzV9%= �fdSdSu4 G^k^f $ So
6+EQ)K"干腌料配方：
= k G�]eAKqkbG6hJZ?（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
-)ne'FVi @&
30mVu&. 3]\B[C,alcoR a芝麻盐料：
|#l
SDl]Gf*XWT''4t（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
b=[2mmpqtB
vb(q {Yx+ d _J ;3l&e孜然味料：
7:Vy'pO])z!9=f SiP（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
n\ Kg,F;!3gN@L|_（1）带皮鸡脖子处理干净，放入干腌料码味2小时。
PcH
1= &0 d=2h=（2）鸡脖子挂上脆皮水，放在阴凉通风处风干12个小时。
2rl\
52I/z=CGA（3）用铁钩子钩住鸡脖子，入吊炉烤10分钟，取出刷一层鸡油，转个方向，继续烤9分钟，取出后放在垫有生菜的盘中，跟芝麻盐、孜然味料上桌即可。
rqPRIe(Od~B|sz)+p\ ?
X=#LpB0!=aD
_c提示：
4nLGp! 'c/b?"�_lVJ吊炉鸡翅、鸡腿、鸭脖子和吊炉鸡脖子的做法一样。
"D 9% ""( b}a1&p0S\w3?qI;ic G98/ NFm=gXQ7d6O五大注意事项：
y.�Y|^QDD
NQ3#\吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单，但是在研发过程中，我也遇到过一些小问题，现在给大家分享一下我的烹饪心得：
t$h] b
r\WV#PH1、风味不足---腌渍时间应足
4
QA@
qt=Hp5e2(I刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味时间一定要长，短了香味不足，有些原料的异味还不容易祛除，吊炉菜自然不够味美。经过一段时间的比对，我发现，一般的原
xu#dzcRbNMX8P6l&"料，比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右，而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时，对于一些带壳（皮）的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在1小时左右。
6!A]=Z%Xsc"S)G 2、表皮不酥脆---风干有“距离”
X$n;(_VXs4VwSxxi PV@第一次制作吊炉鸡脖子时，我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后，我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原料彼此紧挨着，这样
f?kw~^y/M'nNZ n|h风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。
:|&s[ y,Rh�Md~ g|3、口感较韧---烤时刷鸡油
#x.!`U|1k)?C?)hq[p5烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分，我们在烤制过程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。
Un!?U~r; c}[:KB4、外表有“色斑”----烤时勤翻动
:42-8 q :bp0F= 再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。“色斑”的产生有两个原因，第一个原因是腌渍时，原料和腌渍料没有充分调匀，第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后，一定要调转方向继续烤，这样才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。
{Onu BHk?n3ijV?3、烟味太呛人----炭火要烧透
X1~BM eF)I`,/*p/一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭，但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透，也就是木炭没有烧红的情况下放人，烤出来的成品就有一股烟呛味。因此，一定要在炭火烧得通红时下入原料。
@ #yJy?Oq'iS�Oa
9cV z 5 nOL|Q un
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
