新派跳水蛙（长沙“餐谋天下”酒店招牌创新湘菜）
介绍：
2I!}KOv?"TfqRR@# [“餐谋天下”酒店是长沙湘菜后起之秀，每餐必翻台，其招牌菜“新派跳水蛙”更是家喻户晓，引来长沙不少厨师模仿，这道菜的关键就是巧妙地利用五种辣椒调制辣椒水，鲜辣味十足、颜色黄亮。用这款辣椒水煮牛蛙，能够完全遮盖掉牛蛙的腥味，清香突出。
1Cg'?i+]8M3K|zf&1 ;n%gm?%Z ) Q&|47'&菜品制作：
oqj8y.C%o9~�\9:e?谭召群，高级烹调技师，现任韶山毛家饭店发展公司副总经理、湖南餐谋天下连锁管理公司执行董事，师从中国烹饪大师谭添三先生。
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~@8,q5:QuI%@6vi1O F黄惠明点评：
VcPc,4BYH#7此菜为创新湘菜，利用辣椒水煮牛蛙，菜品看不见辣椒，但能吃出辣味，这种方法现在非常流行。此菜汤鲜肉嫩、微酸辣，口味不错。
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原料：
e:Ry2QzCT1dAQ e牛蛙700克。
Dl~$2?RgRF"e/LW �辅料：豆腐150克，自制辣椒水1250克。
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o调料：
vVl@\82O,q'.v~` )W大厨四宝味香素1克，鸡粉3克，鸡汁2克，胡椒粉1克，熟猪油50克。
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自制辣椒水熬制配方：
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@) 原料：
�b!1MPJg*ooHy. （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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-D.制法：
HmcZSxnQpt"bZ"p(Q1、青尖椒等各种鲜辣椒去蒂洗净，切成圈备用。
?.Ma-)+|[=5/n&?lV3_K2、锅内入清水2500克，放入老母鸡半只（去掉鸡皮和鸡油），放入各种辣椒大火烧开，不要加盖，小火慢熬4个小时制成金黄色的辣椒水，约剩1250克。
obZIqWsvYf14技术关键：
R~� 5 CdtU=^"熬制辣椒水时，辣椒要占清水量的20%，辣度才会足，颜色也比较好，同时小火慢熬至汤剩一半时为宜。批量比例：清水10斤、五种辣椒各200克、老母鸡3斤。
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制作方法：
scY\�.=g^+g ,'N4|（1）牛蛙宰杀去皮及内脏，剁成2厘米的块冲洗干净（最好现点现杀，烧制前不必汆水或拉油，保证牛蛙的鲜嫩口感）；豆腐切5厘米长的条，入沸水锅中汆水去掉豆腥味备用；
$ $)V;""{OpP!.-m（2）锅内放入猪油烧热，放入煮好的辣椒水烧开，加入牛蛙、豆腐烧3分钟，调入味香素、鸡粉、鸡汁，撒胡椒粉出锅。
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旺菜秘籍
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