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菜谱分类

（罗汉上素）罗汉斋（河南少林素斋菜系列精选）

特点：
鲜嫩爽滑，营养丰富。

菜品制作：
李书胜，研究少林素斋菜十余年，多次为中央领导执厨，08年中国第六届烹饪大赛河南赛区团体金奖。现任河南阿五美食有限公司新密加盟店行政总厨。

点评：
太室山、少室山的原始森林中，每年落叶堆积，到了夏季雨水增多，湿潮的气候特别适宜于菌类生长，能在雨后采得鲜嫩的蘑菇，绝对不失为僧人们上好的斋菜，罗汉斋也就是因此衍生而来的。这是一道传统的寺院素斋，多年来的制作方法是用多种菌类，一同入砂制器皿煲制，后收汁而成，不成形，不讲究前期的加汤长时间煲制，以及色泽的合理搭配。因此菜的制作突出了原料的发制和色泽的搭配，使之演变为素品中的一道大菜。

河南少林素斋菜介绍：
少林素斋
素菜是中国菜的一个重要组成部分，其显著特点是以时鲜为主，选料考究，技艺精湛，品种繁多别致。素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。
素菜由寺院素菜、宫庭素菜、民间素菜三种风味组成。寺院素菜又称之为斋菜，是专门由香积厨（僧厨）制作，供僧侣和香客食用的菜肴，也最为正统。宫廷素菜是专门由御厨制作，供帝王斋戒时享用的菜肴。民间素菜是在继承传统素菜品种的基础上，吸收宫廷和寺院素菜的精华，在民间素菜馆发展形成的菜肴。

素菜原料
素菜的原料一般包括五谷杂粮、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等。经初加工的常用素菜原料有：经黄豆加工成的豆腐及豆制品，经面粉加工成的面筋和烤麸等，以及粉皮、粉丝等。

素菜烹饪
素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿，但在具体操作过程中，又有其独到之处。例如，烧(烤)的特点是逢烧(烤)必炸。
素菜有其独特的造型、组合及装饰技艺。其中“仿荤”是素菜制作的一大特点。由刘海泉创办的“全素斋”在此方面的技艺尤为突出。他用面筋、腐竹、豆腐皮及中药调料等制作的“鸡”、“鸭”等形象和质地都非常逼真。切开整鸡时，鸡丝俨然可见。他的徒弟曾为其总结的仿荤秘诀是“鸡吃丝，鸭吃块，肉吃片，鱼吃段”。

少林素斋菜
深山藏古寺，碧溪锁少林。素有“天下第一名刹”之誉的少林寺位于郑州登封市西北13公里的太室山南麓，面对少室山，背依五乳峰，占地面积4.3万平方米，是中国佛教禅宗祖庭和少林拳的发祥地，建于北魏太和二十年（公元496年）。自从80年代电影《少林寺》上映以来，少林文化飞速发展，来登封少林观光的游客每天超过十万人次。少林素食斋饭也得到了长足的发展，从传统的罗汉上素（罗汉斋）、青菜咸菜，到如今的以少林文化为主题的各种素斋素食，无一不得到游人及僧侣的好评。
据记载，少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗、元世祖、清高宗等20多位帝王。公元629年，唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩，亲率魏征、秦琼等人拜访少林寺。昙宗和尚以60款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。公元1292年4月，元世祖前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚，寺中为其特设“飞龙宴”，多达90道菜。

原料：
成品花菇、白灵菇、金针菇、草菇各25克，鲜蘑菇150克（大小均匀的10个），西兰花200克，香菇50克（大小均匀的10个），大葱10克，大姜20克。
调料：
鸡汁15克，蚝油20克，味精10克，清汤适量，白糖5克，加饭酒30克，清油150克。

制作方法：
（1）花菇、香菇去蒂，用温水浸泡10个小时至软，用清水洗干净，白灵菇、鲜蘑菇用盐水浸泡1小时，焯水后待用。
（2）锅内放入清油，下入大葱、大姜，加清汤至淹过花菇、香菇为宜，加入鸡汁、蚝油、味精、白糖，上笼蒸3个小时。
（3）金针菇、草菇用清水浸泡3小时，去除异味，然后焯水待用。用蒸花菇、香菇的汤，煲金针菇、草菇至入味，待用。
（4）白灵菇改刀成6厘米长、4厘米宽的大片，花菇切成6厘米长、4厘米宽的大片，鲜蘑菇捞出备用。
（5）取一罗汉碗，底部摆入白灵菇片，在白灵菇周围摆上香菇。中间用花菇片、金针菇和草菇填平，加入老汤，上笼蒸制20分钟。
（6）将罗汉碗里的菌类翻扣入14寸平盘内，西兰花焯水，摆放在周围，蘑菇摆放在西兰花外边。
（7）原汁篦出，打靓汁，淋明油，浇在菜肴上面即成。

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