干爆粤酱鱼头煲（南京粤鸿和酒楼热卖菜品）
特点：
VR" ;)2SY 2]Lu2 这是一道铁锅鱼头而不是沙锅鱼头，所以鱼头要煸干，去掉多余水分，才能出香。调料中不能加太多水，最后起锅时加入少许二锅头，用酒味提香，风味独特。
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W-vz? ,N-@4 K[_MEp3=]菜品制作：
[,M)pE $.-`o吕活才，现任南京粤鸿和酒楼行政总厨。
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?|JaT*3z�QR-酒店介绍：
U+RdTHfqQNtCL#BK江苏粤鸿和饮食集团旗下有粤鸿和酒楼及粤鸿和1912精品概念餐厅等七家餐饮企业，是著名的精品饮食品牌。
wq }zpk3Iu|? E"Dk!t6xu2vp- { e,mbs)赵红鹏试制：
*5}% :'hFxABDdj"0 我试做这道菜时加入了蒜子和干辣椒，改变了味型，让其口味更加复合；鱼头炸制时要注意外酥里嫩。
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原料：
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SuKO净鱼头300克。
k%-M= &^3Z./+PLmC.b调料：
@.b "%HZzq?JS'O�)姜片20克，葱段30克，A料（美极鲜味汁10克，美极鸡粉、盐、白糖各5克），生粉20克，芝麻油、胡椒粉各3克，特制粤酱10克，色拉油1千克（约耗30克)。
VPqc71 ?! E N C."yV1;z* fS0cE(|Fjm4)D{Wu\_Hn.Ls5$/ e.^G\特制粤酱配比：
~lB` N?6pm1^Ecl 1,（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
Z 16`SbTp4z g{?（1）把鱼头改成2×5厘米的块状，拍匀生粉，下六成热的油锅中炸至金黄色，然后捞出控油。
5kbk 'aUzljpLDs（2）另起净锅，下入姜片、葱段爆香鱼头，下入A料、特制粤酱翻炒调味，翻炒时可加20克水，起锅时下入芝麻油、胡椒粉，装入砂锅即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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