查阅菜谱内容

菜谱分类

口味酱猪尾（太原五洲大酒店创新特色菜品）

创意点：
猪尾多被用来制成炖菜，使用的祛腥香料较多，成菜没有猪尾原有的口感和味道。这道菜却采用将猪尾用酱料炒过后再入锅高压的方法，大量保留了猪尾富含的胶原蛋白，口感细腻，而且几乎没有异味。

菜品制作：
梁永青现任太原五洲大酒店厨师长。

刘军试做点评：
经过试做，我觉得梁师傅处理猪尾的方法很好，特别是捶打后猪尾的纤维组织松散，除了容易氽水，还易成熟，且成菜不发柴，口感不错。

原料：
猪尾500克，青红椒块30克。
调料：
自制口味酱130克，香料40克，葱段30克，料酒15克，姜片20克，去头蒜子50克，葱花5克，色拉油100克。

自制口味酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

香料配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）用喷灯将猪尾上的毛烧净，用温水洗净，用木槌轻轻捶打至肉纤维松散，改刀成长约3厘米的段，冷水下锅，放入葱段、姜片、料酒，大火烧开，氽去血水捞出，用热水洗净，再次入热水中氽5分钟，捞出控水。
（2）锅入色拉油50克，烧至四成热，入自制口味酱和香料炒香，入猪尾翻炒至上色，出锅放入高压锅中，加温水至没过原料，大火压制20分钟，自然放气，捞出猪尾，原汤过滤备用。
（3）锅入色拉油50克，烧至六成热，入蒜子、青红椒块翻炒出香，入猪尾略微翻炒，入煮猪尾原汤300克，小火收汁，出锅装入沙锅内，撒上葱花即可。

注意点：
1、猪尾含有丰富的胶原蛋白，历来被奉为美容圣品，非常受食客欢迎。但目前市面上销售的猪尾多是饲养场饲养的，生长时间短，猪尾短且粗，肉皮较薄，做菜后效果非常不好。因此选择猪尾时要选长且细的，这样的猪尾生长时间较长，胶原蛋白含量也高。
2、猪尾的异味很重，且表面的猪皮是胶原蛋白含量最高的，所以不能去皮，而是要用喷灯将猪毛烧净，清洗后用木槌轻轻捶打，待纤维稍稍松散后，改刀成长约3厘米的段，用流水冲漂1小时，冲净血水再氽水。氽水时要冷水下锅，每500克猪尾，加料酒15克，大葱段30克，姜片20克，大火烧开，氽10分钟捞出，用热水冲净浮沫，再换热水下锅，再次氽水5分钟，捞出控干水分即可使用。
3、需要注意的是，猪尾胶原蛋白含量很高，遇冷容易凝固，所以除了第一次下锅，必须用冷水，以防猪尾遇热后收缩，里面的血水无法氽净，其他与水接触时都要用热水进行，以免胶原蛋白遇冷迅速凝固，影响成菜效果。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。