湘式葱油鸡（附特色汁、葱油料配方及制法）
介绍：
w|3vvqHARE1{iQ=这道菜是在白切鸡的基础上创新而来。湖南人跟广东人不同，他们更喜欢吃口味浓香的菜肴，而白切鸡口感虽好，但是口味太清淡，所以在烹调方法上进行了改良。首先，增加了浓香的特色味汁，它是用蔬菜料、鱼露、生抽等熬制的，口味特别鲜美；其次，淋入特色味汁后，为了让鸡肉与味汁完美结合，我选择了微波炉加热的方式，促使味汁渗入鸡肉内；最后，为了丰富菜肴的口味，又增加了炸香的葱油料，这样一道浓香版的白切鸡就完成了。
d#aq7xV$,i+jO*X?1]Cx&Bo7lA RM(n菜品提供：
nmiVc}?CxIY+9r.谭召群，湘菜研究协会会长、百强餐饮企业毛家饭店技术顾问。
JWwz# BYB?gf/SgH
原料：
kJ:{^87N#UF(tts7f!治净的清远鸡半只（重约450克）。
o|qrS9IM9G,@=L/调料：
#n/9ZKgcNd?F^ 特色汁水100克，葱油料50克，A料（盐10克，葱段、姜片各20克）。
uVu VJq+I;" oIM !lv5)u:p?}[)f2ZqY 7mW,O|N4*J|a ]uM'特色汁水配方及制法：
L?^ROD=~F:9uQc8,-（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
m]p {JaheK:c�{MdqoB:s}zHi;I.
, dxQPy葱油料制法：
K
/yhG]Z F3NW&R~z（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
KRh^&L~3 Djj \UF
制作方法：
EPa^)t4J]
t{hR（1）清远鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料，大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入容器内。
A{EVQgL$
1
mBF*J9（2）将特色汁水淋在鸡块上，入微波炉大火加热3分钟，取出撒入葱油料上桌。
TG9:�uw'gJra^!^h$#PE }+ ADAS=yND95'3 相关厨艺知识：热浸与冷浸
;X1nWP|
QKL{mO]}a浸是一种内涵“丰富”的烹饪方法，有的原料用沸水浸，有的原料用鲜汤浸。无论水浸法或汤浸法，都要经过热浸和冷浸两个步骤，各有各的作用和效果。
}F.fKm(JC6[+Xod0R b所谓“热浸”，是用烧沸的水(汤)浸，目前有两种做法。一种是把原料放入沸水锅，离火降温，浸至断生，也可用小火保温浸至成熟。但浸的时间有所不同，前者浸的时间大概在15分钟(根据原料老嫩情况掌握)，当水温降至50℃以下不烫手时即成；后者则可根据实际情况缩短时间，以防发硬变老。另一种不是将原料直接放入沸水锅中，而是放在铁丝笊篱中，用手勺托住，下入沸水浸烫片刻，立即提起，抖去水分，然后下入沸水内浸烫，提起再抖，如此反复多次(至少要三次)，把原料浸烫到嫩熟为止。后一种方法被认为是一种精细的做法，尽管比较费事，但掌握成熟度能恰到好处，有效地防止浸烫过度。制作宴会浸菜大都采用此法。
yxBGil@iTX'e_py;r所谓“冷浸”，即将热浸成熟后的原料立即捞出，放入晾凉的冷开水(汤)中浸泡，一般要浸泡30分钟左右。如果是大件整料，浸前还要切成若干大块，以保证浸凉冷透。这也是一道重要工序，冷浸可以起到保色、保脆的作用，只有经过冷浸，菜肴的本色才更加鲜明，表皮才更加爽脆，肉质才更加细嫩，且清凉适口。
-Q~cEgC qTaK :
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
