老坛泡菜香水鱼（附自制香水鱼料配方）
介绍：
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`"Hk8D�PAU=/泡菜鱼原是四川民间家常风味，我将民间做坛子泡菜的方法，结合香水鱼料制作的这款“老坛川味泡菜鱼”，提高了点击率，成品香辣十足，诱人食欲。另外，为了降低成本、吸引食客，我将原先水煮鱼中的黑鱼变换为青鱼，因为青鱼价格不高，肉却滑嫩鲜美，增加了自制川泡菜的用量，让食客觉得此菜不仅鱼肉爽滑，而且烧鱼的料汤和泡菜也香辣过瘾。
/6Hha%#G)B�F0kn 3vK*H8!p=$"BiW{�r}!菜品提供：
@8fN%O*bX11l:z|I王思成，现任北京老巴人酒楼行政总厨。
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原料：
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]r%u#6=!d=b!青鱼250克，自制四川泡菜200克。
6uR#RX,8S9v.=Mj+v调料：
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p0I(a-aH8盐5克，味精6克，食粉2克，生粉、蛋清各少许，自制香水鱼料50克，姜末、蒜泥、葱段各20克，红油20克，青蒜花、香菜各4克。
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c9&MiX\oD6F?LV` CF0自制四川泡菜：
n:^YLQ_9UOBp@?`a盐250克，大蒜头80克，姜200克，野山椒150克（带汁水），冷开水2千克，混合成泡菜卤。白菜2千克、芹菜500克、胡萝卜400克洗净沥干水分，投入泡菜卤中拌匀，装入泡菜坛子密封浸泡一个月即可。
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yw '].}W hCD(~IyRH5u;o) ]%1;uh9?XE2H
自制香水鱼料配方：
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q+%YPYoR$!)f+@原料：
Toe.; vho9X? 8K3（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
qL^n~%`xRv+ bh_z]制法：
nrHVrghW=zK38]?z锅上火，加精炼油500克、猪油500克烧至六成热，入葱、姜、蒜炸至浅金黄色，再投入各种香料、酱料、泡椒小火慢炒1小时即可。
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制作方法：
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（1）青鱼治净去骨，连皮加工成抹刀片，加水浸没鱼片，投入盐3克、食粉2克拌匀，入冰箱汤半小时，取出用流水冲净，沥干水分，加盐、味精各2克，生粉、蛋清上浆。
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~ 0W（2）鱼片逐片放入开水锅中汆至半成熟捞出。
-H6bV Z^H"gU+@Z6|/s（3）锅内下油30克，下姜末、蒜泥、葱段煸香，再投入香水鱼料炒香，加水100克，调入剩余盐、味精调好口味，除去料渣，放入四川泡菜、鱼片烧熟，淋入红油，出锅装盘，撒上蒜泥、香菜即成。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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