查阅菜谱内容

菜谱分类

藿香青椒美蛙仔（附特制辣汤的制作）

亮点：
菜里的绿色叶片是具有防暑去湿作用的藿香，炎炎夏日此菜销量比气温还高。

菜品制作：
李文，现任都江宴酒店行政总厨。

酒店介绍：
都江宴酒店主营川菜，店内装饰处处体现都江堰文化。该店共400多个餐位，人均消费50元左右，每天流水6万。

李建辉试制心得：
试制后发现自制辣汤非常鲜。一开始认为辣汤的比例有问题，因为西芹的量给得很大，怕做出来的汤中西芹味过重，而抢了其他材料的鲜味。结果芹菜的香味并不冲，可能是被黄瓜中和了。熬制的时间要把握好，煮开之后再加热15分钟就可以了，时间过久汤汁略苦。

乔洪岩试制心得：
此菜加入藿香非常有创意，藿香具有防署、益胃气、进饮食等功效，非常适合夏季食用。我按照作者的方法试制了一遍，发现辣汤的味道很适中，做菜时就不用再加过多调料了。此外我还使用了50克青椒油，这样使菜品的清香味更浓。
建议牛蛙上装后再使用，这样口感更滑嫩。菜品制作过程中，牛蛙不先制熟而是和泰椒一起加热煮制成菜，经过这么长时间的加热，泰椒会被煮得火候过了，没了口感。建议牛蛙先用油滑熟后再入辣汤烹制，匀芡、烹米醋后煮开即可，无需长时间加热。

主料：
牛蛙750克。
辅料：
西芹段100克，丝瓜片100克，泰椒200克，蒜米10克，藿香50克。
调料：
生抽10克，盐5克，味精5克，料酒5克，鲜花椒15克，米醋5克，菜籽油50克，特制辣汤500克。

特制辣汤的制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将牛蛙宰杀制净去皮、砍成块，加盐、味精、料酒腌制3分钟。
（2）锅入底油，炒香西芹、丝瓜，垫在碗底。
（3）净锅烧热，入菜籽油，煸香蒜米、泰椒、鲜花椒，加入特制辣汤，烧开后再加入腌制好的牛蛙块，中火煮2分钟，烹入米醋、生抽，勾芡、装盘，菜品上面撒藿香即可（藿香不可入汤汁中煮，否则颜色发黑，成菜就不是这种诱人的翠绿了）。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

鲜面条加工制作工艺视频全解

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。