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招牌豆香辣猪手（附秘制蚕豆辣酱配方与制法）

味型：
鲜辣酥烂、色泽红润。

介绍：
滋味小厨王酒店在安徽蚌埠市具有超高人气，从600平方米的一家小店做到1700平方米，六年开了三家直营店，每家分店的日营业额均能达到2-3万。该店有道桌桌必点的菜---“招牌豆香辣猪手”。看到菜名，您可能不屑，猪手只是个普通家常菜。很多同行亲赴该店尝后连连称赞：“这款猪手蚕豆香味突出，和卤猪手味道不一样。”原来猪手是用秘制蚕豆辣酱制作的，蚕豆辣酱用自己磨的蚕豆泥加辣椒蓉熬成，和市场上卖的蚕豆瓣发酵制成的蚕豆辣酱口味不同，蚕豆香味更浓。

菜品制作：
乔文具，现任安徽蚌埠市滋味小厨王酒店行政总厨。

耿峰点评：
此菜着重突出蚕豆辣酱的豆香味，建议走菜时再加入鲜蚕豆瓣一起烧2分钟，这样蚕豆香味更突出，同时猪手为酱红色，而鲜蚕豆瓣为绿色，颜色搭配更好看。

原料：
鲜猪手1000克，干萝卜丝100克（干萝卜丝耐煮，且没有鲜萝卜的异味。萝卜切成筷子头粗的丝后，加盐腌渍1小时，入甩干机甩干水分，再晾晒3天至干）。
调料：
盐3克，味精5克，秘制蚕豆辣酱50克，葱、姜、黄酒各10克，色拉油500克（实用100克）。

秘制蚕豆辣酱配方与制法（批量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
注：
用以上这款蚕豆辣酱制作的“咸菜蒸排骨”在滋味小厨王酒店日售30份。制作流程：仔排清洗干净，制成寸排，控干水分，加入蚕豆辣酱.盐、黄酒、葱、姜腌渍1小时取出装盘。雪里蕻咸菜冲去多余盐分后，挤干水分剁碎，用猪油炒香，均匀浇在仔排上，覆膜大火蒸45分钟取出。走菜时，直接上笼加热即可。

制作方法：
（1）鲜猪手洗净剁成块，入宽水（水中加葱、姜、白酒去腥）煮至五成熟捞出备用。
（2）锅入色拉油烧至七成热，放入猪手炸至皮紧、呈金黄色。
（3）锅留底油，放入秘制蚕豆辣酱、葱、姜炒香，放入猪手，烹黄酒，调入盐、味精，加入清水没过烧开，倒入高压锅中，猛火压8分钟，连同汤汁一起放凉备用。
（4）干萝卜丝入温水泡至回软备用。
（5）走菜时取出萝卜丝挤干水分。另起锅入底油，放入萝卜丝炒至干香后垫底，将压好的猪手入微波炉打热，盛在上面即可上菜。

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