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（串串香）成都骨汤麻辣烫制作攻略

特点：
麻辣爽口、回味悠长，麻辣烫经营灵活，是川菜大众化的体现。

介绍：
在火锅大家族当中，串串香虽然只算是小字辈的品种，但它以自身的某些优势占据着重要的一席。串串香又叫麻辣烫，以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，在成都，麻辣烫除了被称冒菜而外，也有小火锅、小香炉的说法。

特别提示：
本站现另有相关《麻辣烫》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的麻辣烫技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“麻辣烫”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

（麻辣烫）袁记串串香（附自制香料配方与自制鲜汤制法）

麻辣烫（串串香）正宗兑锅工艺（麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方）

（串串香）正宗四川麻辣烫锅底的标准配方（附秘制香料配方）

奇味鲜休闲串串香配方技术（附神奇小吃绿香柳配方技术）

麻辣烫（串串香）底料配方（分述新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术）

金钱串串香（川菜“串串香”改良版）

串串香（附麻辣串秘制烧烤汁配方）

串串香底料的炒制（以10份锅底计）
原料：
混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。
制法：
1、把干辣椒节先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用，老姜也切片待用。
2、炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分钟，锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。

混合油配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

香料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

串串香的蘸料制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）串串香汤料的调制：
把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。

（2）串串香的串料及处理：
串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。下面给大家介绍一些常用串料的加工处理方法。
1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。
把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。
2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。
将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。
3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。
除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或条。
4、蔬菜类原料、豆制品原料等。
把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。

说明：
荤料穿好后；需用保鲜膜打包封好后，送入冰箱保存，开餐时取出并摆放在保鲜柜里，供客人选用。为了控制串串香的原料成本，在改刀穿串时，不论荤素原料均可先称出一定的量，再改刀并试穿，以保证能够穿出足够的串数。这样就能确保店家的毛利率。
另外，串串香店为了丰富菜肴的品种，还可准备一些以“份”或以“斤”计费的菜品（这些都是不适合穿串的原料），以供顾客选择。比如鱼头、毛肚、黄喉、鸭肠、脑花、鲫鱼、黄腊丁、豆腐、血旺、粉条、豌豆尖等。

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