介绍：
E\=_C
2:= 8+6D9白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
Hn
EH?I '^swc+"e`制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。
~lfau\G|zn?au#S,F^UiF*`o)^QJ,lS&*^菜品制作：
Y#+-dM l=!)I?x2#nJ6曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
FB =7eAUa~-rxnCUgrEFP&|L`+k#%ce
+w!"]E?Y.7sr18r 特别提示：
E!�|5 gcP{\h4 -m^本站现另有相关《白切系列》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的白切系列技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“白切”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：
:!"Uw4~q#C4�|D0:hOC*a MC@ 51ZaUWT（白斩鸡）白切鸡（附六种秘制蘸料配方）
!5z^an!WVIRk|L 'J~@91Do\\T~ bG4（白斩鸡）白切文昌鸡（正规配方及制作工艺）
p,=xZm&Yym0ATA"= pUW=d 9aJa$Xx=wHbjnB白切葵花鸡（广州番禹百万葵园葵花餐厅特色菜品）
~ 1{hU*0vA#?Y5q.y "2I%Ka[3spt Q$j真味白切羊（广州新兴家喻酒家特色菜品）
`=)6C?ptxfYZ1z,
MB |E X7s VXblMBP白切香环牛（南宁金禾宫大酒店招牌菜品）
7FgSwJ0n9Cr8whD9sXhU0\~Xbmu Dn K白切河间驴肉（北京密溪园酒楼特色菜品）
ogi[x;=U4?gr9D:j_Ce
.V
7E =@&白切牛腩（广东顺德牛一饭堂特色菜品）
f
.,'-4rtOn93- k2bFA.}8'3Y{q5T, 白切汾蹄（佛山市顺德区东城酒楼有限公司特色菜品）
mu+UL%%@^{Ye 4pcy?WGf( *K {R灵川香卤白切狗（附香药料配比）
,u-�q_lx~I(BhNm5OQP_D4\7AMDDi ?}gLo（白斩鸡）云海白切鸡（贵阳黔菜研究发展中心最新菜品）
e[ |}v+dO#k?[x#}@c,V~meGy2X� WDMz 白切乳猪仔（秦皇岛市佳伦酒店特色菜品）
1*WF.H_b
d
*6:uCNf/z =�-12GpY-[J+7金橘白切肉（沈阳假日酒店创新菜品）
\ 2XyS!]
weuH#SYo�ptE/pj.'I7nnVc （白切羊）秘制白斩羊（上海天香楼酒楼特色菜品）
$=MALoSu| : JrL zS
原料：
US`~L'27P? u!I#L4肥嫩光鸡1只（约1250克）。
E4 We%}|=@z213MZ调料：
xHntPl"6Lf="-z^V[白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。
+s X=T&@Cnl+ (q!J E+D PM uSZX@0�lJ K^ E f�N" u=IR 5白切浸卤配方：
�Aze `BDN:2 V)药材香料：
gJ]B1 T
`wU| e 4#（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
^j@r6sU?IkzHi|7F=其他材料：
O,l\U?tVLB_I"Fb4盐250克，味精150克。
-0[%L ,l 'g'CP 制法：
@Jz:f5H. yQH[N*在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将药材香料用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
N4"57u RXe -D]iY 适用：
WKkO+u_O/)qOF:f浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
7p} ;0~h(HC -?!e
D:mp qU,&)7}*白切鸡蘸料配方：
82nws +u1V0@K-X`FN原料：
\9# Q: Ug{wne/[（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
}PFqF_XT=L;*eofY制法：
=Sdm~=?4=`]g v_Xy;将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
XXo$oC=)2$AHr+p
ZOK适用：
$)|vO[%Y]ZAj 9wn/作为白切鸡等卤味的蘸料。
ND%|'1,M)j`-0$Bnn
制作方法：
] r"7
T8Y*UPaA#L`j（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。
m4
G*'R&byHy�8e4;ck（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。
/Foa7 lT Hk�9CAD;s0（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
!Ll^kCuihuk *o[:-=（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。
mNN &&c(;XK/ (g) oY9)?d&q
8?`?~斩件程序：
"W:`w*b""~
N4 85gr*1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。
Ku
xJ(H=CAi Z2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
NgT e a
p #3l@ d
p3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。
Hu ULp$~ 7z YA
.\4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。
^/Ra!Yv�;?xFHts'5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。
RqMF Xac])s&~x}-56^ \Z_ 3DX- 要点：
.
@w##/!]d:21xj|k&sD斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。
H w=v,U' d,Jb7~
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
