（广式烤鸡）吊炉烧鸡（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
成品特色：
ao[3=?A9; D w0NP皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。
*@M0]3n=CU?[OU�Hw?@)G}:W:9@6gwZt菜品制作：
Skz\ P)[ }@[s+` V曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
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原料：
c~Cn\?,^(!F`R5v-tR:2光鸡1只。
V R1uP-DmD?l?味料：
)86tlep&TSRg(Ea( 潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。
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8@*x&0KernOQTI"I6g!bL 3*o9K@wGK[schl[wb64iU'G 9
Z潮州卤水配方：
hG)?! ,aY"J FU ,=k材料：
Ig6B-YA ?D=W]uR生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
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_]药材香料配方：
IG am !&w{ANY0 N )（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
v11T\hq X11jjJo,其他配料：
=^? i9jLA#us~AuS干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
);d7g{: h}k.w@tEB调味料：
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dF0y（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
f: })I|Rz2a\nf制法：
G?%@XP?'$ PHmOI3G d$将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
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8 PAEjFI+4k ~%8bRq f4'v9烧鸡皮水配方：
oC[w 7;\hm.W0gTL;$材料：
"q=ht5 2y=ct-UqyO8（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制法：
%Z+=kP quceS#utwg?x把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
cQY0CYb=Fx+ x ?!t适用：
,aEE %z p]=M2n烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
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制作方法：
#"Snl~8k $EMk L0;（1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。
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（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。
2xr?& Y=X` 9=G:$;-（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。
c+r+y:LoL8 !L0m-（4）盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。
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*@Vh.KvV+;={3备注要点：
"2x G_-Y.X5nV!3=烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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