成品特色
Ct vsE :?j`msw]+?&B形如琵琶，颜色金红，鸭肉飘香，可谓“形色香味”俱全。
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3nq&CP5?k#菜品制作：
)^N 7uKBKrqjss?0曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
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材料：
;=zVv, @)T&2# ;&白鸭1只。
Tr8; hj L d d,味料：
^ o~, L( p*=;N)39Y 烧鹅料30克，皮水适量，自制炭烤酱80克。
1H5 , #VQ$9IGz.!1工具：
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g,=d|H|Ih&U叉烧针2根，烧腊钩1个，剪刀1把，刷子1把，上皮水用盆和勺子1副。
.-,s/?[a=(B3 6[MYH ,f?V..i!u\yH 6#?w?nW2yXw^v�H7*Fotzb自制炭烤酱配方：
^HH{$A = MrVm材料：
7%X0(\"�O@7`（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
CNIBqG`NVJ"制法：
eM?# )(nq_2[}S$R"将蒜茸、红葱头茸与各种酱料混合拌搅均匀即可。
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K[kSQK8=F|适用：
z3]hx1% 'LMS 0N作为炭烤鸭烧烤用料。
eEP_}@7J~nW`w/F$%vu`(_VZ($RM68}X^烧鹅料配方：
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.6?]材料：
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7@ :WlxI03KSw（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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zu*制法：
or9RJT1#N j ,iMV把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
sj3g9f'b2\Jr@L .H适用：
G^V, A!*J;R作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
bP`xQ|si=R6 9"h/?z=tIoH6v0H=g/Qrh烧鹅皮水配方：
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Vk�B材料：
OWCEc4{S:SZ( 7I Y（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
X,Yg2Y|/}3( @}K制法：
2 is;K 9k k m9`D%把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
sNS=uhL$h-A!L,yZ[&适用：
2AKfTiG*EC"CqB烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
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制作方法：
=|9xQ}t$n:/;tew7（1）把白鸭放在工作台上。用刀砍去其翼，砍时要注意，用手拉出其翼，砍至鸭翼根部（也可留下翅跟）。用同样方法砍去鸭腿（砍至鸭腿肉厚处，也可留下腿跟）。
=? @m5i(HQ+rxR （2）用刀剖开鸭肚，清理干净鸭内脏。
odg|\u5, THqOgo"a（3）剥开鸭胸骨，用剪刀剪去刚剥开的胸骨，剥开另一边鸭胸骨前，先用小刀将脆骨割开，用同样的方法剪去另一边的胸骨。
sH?09{6:i D3.`zT'y（4）把去掉胸骨的琵琶鸭翻转，鸭背向上，用手压平其凸起的背肉。然后再次翻转过来，在内侧其肉厚处用刀割开，以方便腌制入味。
$i=3kxG0I�l)Evo（5）用烧鸭料约30克，均匀抹擦鸭肉，肉厚处要多拌擦一些，腌制时间为30分钟以上。
?_D�db%T7wQl;!PS%（6）用1根叉烧针从鸭翼皮下的一端串进肉里，针从肉里穿过，从另一端穿出，另1根针从腿下有皮的一端串至肉里，从肉里穿过，串至另一端穿出。
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n3$JFV�（7）把鸭背向上，用烧腊钩钩住其双翼下。将鸭头弯进其圈内。
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a0（8）把造型好的鸭淋上开水进行松皮，然后再淋上皮水。
{l=k@zS#CFfQ/TU`（9）造型好后的鸭外形酷似琵琶，因而得名，把淋过皮水的鸭挂在风口处吹干。
f[*1';Tc PF/{H(*Ya（10）用80克炭烤酱均匀地刷在鸭肉上。
]) ^*bpy;xqOQC35OU（11）烤炉生好炭火，等待火势稳定。放入已经上好酱料的琵琶鸭，让鸭皮一侧朝火，盖上烤炉的盖子开始烧。
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e{（12）用大火烧30分钟，以其滴出清油时为熟，出炉上碟即可。
uC'gYF?m;'{m)=F5$vzCHn?e "ox备注要点：
)V %b_L|;m|wKY 1上酱料的时候，腌料切勿触及鸭皮，若触及到要马上用干净的抹布擦净沾有腌料的部位，否则烧好后沾上酱料的部位将会完全改变外观和风味。
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