介绍：
K^{wo,\0G '=juKN在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅，大都会见到用铁板制作的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的，肉质细嫩，鲜味浓郁，非常适合在北方推广。
8A/d?WNc&�CE3f+:{&.q3H1"& v/`菜品制作：
^Jn^ En P,lD,�Vw_孙振民，哈尔滨美食一家总经理。
"]:. =d~S]=[!kONJ~ ]^\q|7R+:u_CKT创新点：
0, B? Ru2Whl ;韩国烤肉＋铁板菜＝铁板烤肉
v3QX}G[N@(e铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间。研发这个系列菜品的原因很简单．就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、爽口的烤肉。但是，韩国烤肉虽然体现自助的特点．烤制过程却比较复杂，耗时也很长，客人需要等待一段时间才行，而且铁盘要经常换。
h/T-#75B`0XMSsinH另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高，要有很好的排烟系统才行。结合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容，才能在酒店推广。
l)08?ifUIA2\,bJ "整容的第一个要素：调整上菜方式。
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T`9MJZpVH?KJw+让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作，这样食客就可以边点菜边关注菜肴的加工过程。整容的第二个要素：调整烤肉容器。
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CD&te4xP3@ a}\菜肴拿到明档操作后，如果还按照韩国烤肉的方法制作，厨师明显忙不过来，而且上菜速度也慢，更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为了方便快速出菜，我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵，一平方米就需要上万元，不划算。最后，我们想来想去，还是决定用铁板代替铁盘。
{em8(L=.mEl�aC 整容的第三个要素：变烤为半烤半炒。
!k(Zdb.+c(+f@Jp经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎，有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆变烤为半烤半炒，防止肉片粘贴在铁板上。
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原料：
M& A-|/1n $B(]Jrd东北酸菜500克，肥牛片、五花肉片各150克。
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-#调料：
BYS^*vV=^SB,%=d=色拉油80克，秘制烤肉汁100克干辣椒、葱末、姜末、蒜末各8克。
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_g":-\+JQf"8?HO?xl
9$8UfA6JCw] Ek v )9? $ 秘制烤肉汁配方：
y1\|nw9qcnP6'（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
I)Q='Q08Z3ve~p8z:uI$#kXB}:M6oc=C蘸料配方：
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8xpVw !C'1/6RY（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制作方法：
:,GV`tLb\�$er"A（1）酸菜切成长丝；铁板烧热放入色拉油30克，烧至七成热时，放入葱末、姜末、蒜末、干辣椒爆香，下入酸菜中火炒香，淋入自制烤肉汁，中火炒至酸菜充分吸收汤汁，离火。
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q9 K jlp（2）客人点菜时取铁板烧热，放入剩余的色拉油，烧至五成热时下入肥牛和五花肉，小火煸炒1分钟，放入酸菜，中火边烤边炒2-3分钟离火上桌。
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6|2K9ysK (PfP"I= g技术问答：
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,CUn/^/问：
}JU d&*w]?LG5XI=0铁板长时间加热会不会造成破裂？
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V#?%答：
�t?@fH Hj_*+J不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在3500克左右（外径16寸、内径12寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市场采购的铁板。
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kAla问：
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F $Q5gl_zh这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？
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Bn答：
^,]zB$N&1,b]P$ 如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜肴一样，即使在明档操作，效果也不错。
$ ),�)|G0P9 VUpj^=`O5DN%xQGunT';问：
.rli N [^cns".aXt除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？
un$Yg NJs92~ m答：
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Ql^UEM&b适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。
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prd;g+�5.问：
W0\+=@jF6@]Iu{= M这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？
9 4sFyWnPMx{答：
-,}X4RwE{r[q 0.DI~L我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。
pSW~D?YE"AzhHACL}!C0U2PO0~|'y"问：
N /P~V]zZ2o`1
_,)既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？
`O]`*Ho)V!.y3(答：
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" 7, XuT
y加热到九成熟就可以了。
M2w=~ tKA(k1JxZk.4.Y�gvBx{�wyRc0G$\问：
)@c )WMf? |ID] K制作这类菜需要注意什么关键呢？
Rf!aj+)c5~;1`[)zh7答：
Z5s@. Tw@jy =q~Od掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在200度—220度，此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。
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