潮州卤水拼盘（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
成品特色：
@d}_ %K?)-kA/Oe=品种丰富，上碟大方，宴席尤适。
)3dP$@ BS8YA\7F(pHb ]-D*NU{ -JN菜品制作：
T'L{n/YsT; 30&R Zt曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
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材料：
+,cm9)kZSc^$~bz"卤水鹅头2只（约200克），卤水鸭肾100克，卤水猪舌100克，卤水鹅肝100克，卤水鸭掌、鸭翼共300克，卤水大肠100克，卤水鸭血100克。
4]Z1 {eg pn 2/j6蘸料：
*e d 8fs\i�;eMz�!=l汾蹄汁100克。
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NMFOR}?g=(N?zwlc5q&&SWtIg K?+syA潮州卤水配方：
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1g;{?材料：
BJDUR 8&�: "kJ"生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
�o SD@w ~2|\y{.8E[药材香料配方：
@'tOtyD,1nVViQ.mf（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
-;y-~ e?;Brez 其他配料：
a"bU;@$XpAIhd}C-Z%干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
&u&kj%:BNUw?U_[Q f调味料：
T0G6#,8Sy]a=2tE#N（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
Yiz^oC,WW2 S2R8H制法：
VA =Q^}q2 oZ/E@1l将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
ewcm=9@i,A!}j9==xeDk?T?-6UWm*nLe汾蹄汁配方：
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}�x( 材料：
\t&\*iF ,=a% \: Zn`7（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
'? i;Clm-QCpV6XD=制作：
xOL&_cx:DK!]d8;将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。
_,&^LGeAaf[Dc适用：
Q#rp mF}ifAomT`OAEd作为潮州卤水产品的蘸料。
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制作方法：
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*f8k,OL_cgz（1）把卤水大肠切片后放在盘子中间。
qsNUO)VZ @m&}FHx$!（2）将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好后整齐地放在四周。
L?1UgPnf�Bi#qN9jq（3）将鹅肝、鸭肾切片后铺在周围，最后将鹅头切开后拼回，摆在盘子周围。
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A89XHB（4）稍微装饰，上碟即可，上台后用汾蹄汁蘸食。
7$Hj[ O-,�Klw!� }E Er`sw(|+hF! c9@f@d备注要点：
_QWlg+Mw@.=[-?|e\ 卤水拼盘的品种最少要达到4-5种；潮州卤水产品都用汾蹄汁蘸食，此款拼盘的菜式都是潮卤产品，因此用汾蹄汁佐食即可，摆法力求美观。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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