查阅菜谱内容

菜谱分类

咸蛋黄炒霉豆渣（湖南邵阳市湘里人家酒店特色风味菜品）

亮点：
霉豆渣煎香．然后搭配咸蛋黄，添入高汤炒制，口感滑腻。

菜品制作：
曾小舫，现任湖南邵阳市湘里人家酒店行政总厨。

介绍：
以往很多用豆渣入菜的菜例，在制作步骤中，豆渣入菜前需要用蒸、烤或者炒等不同的方式去除豆腥味儿。我们酒店用的豆腐也是自制的，剩下的豆渣也需要再利用，但独特之处在于，我们滤出的豆渣毫无豆腥味，入菜前不必再专门去腥。

豆渣无豆腥味，关键在于取渣步骤：
泡好的黄豆先要磨出浆，由于豆浆里含有豆渣，此桨被称为“粗浆”，若是从“粗浆”中将豆渣过滤，豆渣的豆腥味会很浓重，入菜时需要二次加工。
我取豆渣之前多加了一道工序：粗浆熬开后再取豆渣。粗浆添5倍水上锅用中小火加热至沸腾，用细密漏撇去浮沫，倒入适冷水再烧开，然后用纱布将豆渣过滤，豆浆则冷却至30摄氏度加石膏继续加工成豆腐。此时过滤后的豆渣已经制熟，就没有豆腥味了，取出的豆渣一半经发酵做成霉豆渣，另一半鲜豆渣入冰箱保存。

李建辉点评：
把豆子磨成豆浆烧开、冷却后再取豆渣，省掉豆渣入菜时去豆腥的步骤，这一招比较巧妙，值得借鉴。

原料：
霉豆渣250克，咸蛋黄2个。
调料：
青辣椒末20克，姜、蒜末各10克，葱花5克，盐5克，味精2克，鸡精5克。

霉豆渣制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）平底锅中入油烧热，放入改刀成条的霉豆渣，开小火，两面共煎1分钟，倒入咸蛋黄拌匀待用。
（2）起锅入底油，下入青辣椒末、姜、蒜末爆香，然后倒入原料炒散，添入50克高汤中火炒1分钟，撒葱花，调人剩余调料炒匀上桌即成。

制作关键：
1、为了给霉豆渣增香，丰富口感，霉豆渣入菜前需要先改刀成条煎香，注意不能过油炸，否则霉豆渣会被热油冲散，无法再捞起。
2、炒制时需要先将锅烧热，倒入油滑一次锅，再放原料，还要不停翻炒，才能防止豆渣粘锅。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。