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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

特点：
酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。

菜品制作：
耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。

狄圣浩点评：
这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。

杨建华点评：
此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。

原料：
龙虾20只，土豆粉条250克。
调料：
特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。

特制酱椒汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
注：
使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。

制作方法：
（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。
（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。
（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。
（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。

技术关键：
这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁。

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