特点：
?e3lR|EC\Jz:a2d鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠长。
7W{]@n?
{T93e* h.7d{r
dU-tiFV*; "{~菜品制作：
"*J|s aP,tFpO=赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。
LK- T`k6,t/`9c~
原料：
]6NJr!2Y23)X� H草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克），B料（鸡蛋清2个，干淀粉50克），色拉油1500克。
}:NQcYT&OvP红汤锅底原料（以一锅为例）：
H8#iY: ~1%Wm!9p1特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克，鲜汤900克，精盐10克。
)1uh,E &V � A/lxlN& X�Q&OT@"Cfg9zme#1 2b|-4=rze/j特制底料及老油配方制作（批量）：
E
B0C0O?a}s)VK:xS原料：
_a�g= _Qb='/*（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
8bQ~@yHhAgn&xM制作过程：
EnU8 2= 8]sV�S}oAp)（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
�nerL2= Ec| $vK$lB
制作关键：
}=OXN4EM\�YRP4)?U~检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。
4v!o\I@?H*4N"f0TetU81{Y# Et#mdslN#I +Wg7老干妈味碟制作：
O R/) EQ-,Jj
NA原料：
.GnXX*9ErvjwO!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
[':SiB- IgnnIy+制法：
%~;c+ b4}`"\k ]_r1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。
e
r Xr
y?'S]r52、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。
67
GL�1n]W]IbJuEz(l0$^eOJ�dBD@;?_JBk香油腐乳味碟制作：
? .f 3=~U['@3uZDo原料：
h]xXPJ.&
EQ&wggS（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
0{;-(w+E?\$YX?制作：
A3W=%.(p `y ubn1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。
Z|gnYKK=,KwR;M{N2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。
'boB7)G.+4Vq=P Rr制作关键：
![j=!Zt05C#z)at豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。
uk3-[y-p \%Vr P
制作过程：
"=}{P V+iM;@)=（1）首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。
XL5h^K/6Z;J?T4J @\3（2）将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。
=i k8Hjh8~Hkq/Bzw&]（3）净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。
F^3&Hry0 8tsX 'Ry&o（4）将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅底制成。
{
"#K'vv[JuHk（5）将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。
�::g4EBu6a.EuN?XDg （6）将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。
Y;4){ge7`7e:4uU =（7）先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。
LT3f;l_/:M~sX.;i_yN �{r(,ECG7
_Q"P 制作关键：
�h*. RGg_fYa}'h;pc1、鱼片不能过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎。
CnKL\n|=5S;3Q D2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳。
E=
:16}Wn?t8?E?\~b3、在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油过油即可。
._"~Re]5{^BJg/4、当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤表面开而不沸的状态。
T_e}CFs#eCs\-,.QN5、当鱼吃完之后，可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是，应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。
}w |zi]
\v4,'' b=m)?{Kf)}&QQ{|41E�(
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
