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家乡铜盘蒸羊肉（山西大同市永和美食城风味招牌菜品）

创意由来：
以前我们店里有道“鲜花椒蒸星斑”，想到这种鲜花椒的味道用在羊肉上应该很合适，因为调羊肉馅时也要加花椒水，花椒味和羊肉是绝配，于晨，我们尝试推出这道家乡铜盘蒸羊肉，把鲜花椒加调料腌好，浇到上好浆的羊肉片上，下面垫上过油的腐竹，上火生蒸，口味果然很好。此菜现在已经卖了半年，每天最少能卖20份。

菜品制作：
张备，大同市永和美食城有限公司行政总厨、业务副总经理。

酒店介绍：
大同市永和美食城是一家有13年历史的老店，在当地餐饮界和百姓中有良好的口碑，目前，在大同市的第七家分店正在筹备中。迎宾街店共有餐位360个，日营业额能达到15万元。

李建辉点评：
我看到这道菜时的第一感觉就是换秋冬菜谱时要用它，此菜完全可以在很多店当做招牌菜、特色菜来推广，肯定能卖火，还可以根据当地客人喜好把羊肉换成牛肉、驴肉等。首先，这道菜的选料很好，把羊腿肉片成片，香而不腻；第二，它的轻微麻辣口味很适合北方人的饮食习惯；第三，用炸过的腐竹垫底，荤素搭配很好；第四，用铜盘上菜，实惠、大气。

原料：
去骨羊腿肉300克，干腐竹150克，蒸鱼豉油5克。
调料A：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
调料B：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将A料按比例批量拌匀，静置20分钟以上，使青花椒等香料吸入花生油等调料，烹调时更易出香。
（2）去骨羊腿肉片成2厘米宽、4厘米长的片，加入调料B拌匀，腌30分钟，再加入经腌制入味的A料10克，拌匀备用。
（3）干腐竹入七成热油炸至表面起小泡（炸可以使腐竹定型，泡软后口感还能比较劲道），捞出沥油，入50度温水泡1小时至其回软，切成3厘米长的段。
（4）泡好的腐竹铺在铜盘底部，上面摆好腌制过的羊肉片，再撒上腌好的青花椒10克，上笼蒸5分钟。
（5）蒸好的羊肉片周边淋上蒸鱼豉油，淋热油上桌即可。

注意：
要注意腌好的青花椒一定要当餐用完，时间长了会变色。

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