坛焖牛肉(附香茅草卤水制作)
特点:
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#KQ牛排软嫩,豉香浓郁,造型别致。
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oS!_MxQJ$Wp)-实用创意:
lDVRb)MnA/k9d\这是我的一道原创土菜,目前在店里点击率高居榜首,亮点有三处:用土坛子焖好上桌,形式新颖;将牛排做成香茅草味型,突破了香辣、干锅的老做法;突出土豆豉和腊肉的味型。
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|2H2kuo|j=FFxA@N?z`Y菜品制作:
VH!?_$Sdbl=3rI!7佘远武,05年被湖北省商务厅授予湖北烹饪名师称号,现任三峡大学聚雅轩餐饮中心行政总厨,兴山昭君山庄、宜昌山庄大酒店餐饮顾问。
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原料:
G)*2Z0qeCYEMEDF仔牛排1000克,黄豆豉(可选用当地产土豆豉)80克,腊肉丁50克,蒜粒50克,红杭椒30克。
-Fe_ErFV;" %U_e\调料:
mk4l}|?0LWs]{FNu`1香茅草卤水2500克,红油豆瓣30克,蚝油10克,花椒油5克,大厨四宝味香素1克,味精2克,白糖3克。
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99#Y6 vofT-o)[J=#c@.P;=香茅草卤水制作(以5斤卤水为例):
Im:azfVKLeX#/?(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
0MOsy1U9p;/?E*K注:
L[P?fZq`/exXBX6w这种卤水香味单一,香茅草味突出,也能更好凸显原料的本味。
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制作方法:
kkr8*/q5c"a'g(=l)N(1)先将牛排剁成5厘米长的方块,放入清水浸泡2小时,然后汆水去掉血污,洗净后入香茅草卤水卤制1小时捞出。
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dg(2)黄豆豉用细流水冲泡一晚上去掉部分咸味。
$W@8_e-s%yVmuqWN(3)锅上火放猪油,下入豆豉、腊肉丁炒香,加入味香素、味精、白糖调味,放入碗内,用保鲜膜封好入蒸拒蒸2小时待用。(注:这两个步骤均可提前预制)。
J+#!KX+}}%%ZyOzG~(4)净锅上火入底油,下入卤好的牛排,加入红油豆瓣、蒜粒、红杭椒、豆豉腊肉料、蚝油一起炒匀,收干汁水,淋花椒油,装入小坛内,入烤箱内烤10分钟(或入蒸箱蒸15分钟)即可上桌。
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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