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汁香豆角炒南茄（山西省大同市悦龙商务会馆创新菜）

创意：
这道菜从农家焖茄子改良而来，改良点在于将传统的焖制改成炒制。因为茄子是喜油的原料，焖制时容易吸收大量油脂，香味充足，却有些油腻。改良后将茄子炸后直接炒制，用蒸鱼豉油调味，油脂用量大大减少，出菜速度也加快不少。

菜品制作：
张国华，现任山西省大同市悦龙商务会馆行政总厨。

原料：
南茄、豆角各200克。
调料：
蒜末5克，红小米辣圈20克，葱白段10克，蒸鱼豉油50克，淀粉50克，盐1克，白糖、味精各2克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作方法：
（1）将豆角洗净，切成长6厘米的段，入沸水中汆1分钟，捞出放入冰水中过凉。
（2）将南茄洗净，从中间顺长剖开，切成6xlx1厘米的条，拍上一层薄薄的淀粉。
（3）锅入色拉油，烧至四五成热，入茄条炸至外酥里嫩，捞出控油，待油温升至六成热，入豆角炸至外皮起皱，捞出控油。
（4）锅入色拉油50克，烧至六成热，入蒜末、葱白段、小米辣圈炒香，捞出小米辣圈、葱白段，入茄条、豆角快速翻炒，烹蒸鱼豉油，用盐、味精、白糖调味，出锅装盘，撒上小米辣、葱白段即可。

注：
豆角、南茄需要在开市前30分钟炸好，密封保存，出菜时只需要调味即可。

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