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酒酿烧明虾球（上海梅园村酒家创意精品菜）

创意点：
细嫩鲜美的明虾外包裹着层层酱汁，更能体现明虾的鲜美口感。配上西化的装盘，更受客人欢迎。

菜品制作：
戈建平，擅长上海本帮菜制作，兼长川菜、京菜、粤菜，出品以精致著称，现任上海梅园村酒家行政总厨。

原料：
明虾9只（重约400克，可出3份菜），芦笋头50克，猪肉粒100克，酒酿1盒，紫生菜20克。
调料：
湿淀粉15克，盐2克，蛋清6克，自制味料110克，香醋、香油各5克，色拉油1千克（约耗60克）。

自制味料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将明虾去头、须、沙线、壳，留尾，用清水洗净，控干水分，用湿淀粉、盐、蛋清上浆，入六成热的色拉油炸20秒至半熟定形，涝出控油；将芦笋头入沸水中汆至断生，捞出控水。
（2）锅留底油，烧至六成热，入明虾，小火煎至呈金黄色，取出控油备用。
（3）锅入色拉油50克，烧至六成热，入猪肉粒，煸至呈分散颗粒状，入酒酿，自制味料，继续煸出红油，加清水400克，大火烧开，入明虾烧开，烧至卤汁收紧，淋香醋、香油出锅，盛入盘中，摆上芦笋、紫生菜即可。

要点：
怎样才能让烧制的明虾更加入味、可口？秘诀是要在汤汁滚开后再投入明虾，再次烧开后，改以小火慢慢烧干汤汁。为了使明虾自感层次更丰富，入味更深，用酒酿、郫县豆瓣、蒜蓉辣酱等香味浓郁的调料调味，烧制后香味一层层包裹在明虾上，衬托出明虾的口感。
这道菜的成功关键在于汤汁用量和烧制时间，加水量不要超过原料明虾的重量，否则烧制时间过长，虾肉就老了，烧制时间不要超过8分钟，5分钟即可，否则虾肉也会变老。

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