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(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
香辣味烤鱼图例
 

介绍:mGO oEBJL.'W N:e5
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。=nAa4:` G6ru?oH i
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。%4Mj4h/mU1yBWD$Wx_
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菜品制作:~qS."UC8MgOi77U 2
吴朝珠,中式烹调师高级技师,国家职业技能中式烹调考评员,国家一级评委,中国创新菜研究院成员,名厨联谊会委员,现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。ovBo|;(bKk @xOb
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附注:P10i+ZMm7=I`Y1wr
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):n$! |?,FNJU8Ch_,
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真火炭烤鱼(功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味)E1 X2ZY0c? K[G$A
5)s*=v+DLR _K#) L
(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法[鲤鱼、草鱼]3h+P0#*D Ir
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方(天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油)S;Kv?hL[srTkhFd72
H]B$.=a5 _z"sN
诸葛烤鱼加盟店技术秘方(十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁)$aU$'$kd x@!F
i=l K T"h6);+
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)nfSD!uUUPd,YH$PfHMv
,p .@#D=+ oa"rA/
新版诸葛烤鱼(附特制香油配方及熬制工艺)9QwoA\:qW'TJ  :`H
Z?RP"M:|K:Zy{
重庆豆豉烤鱼配方改良版S|Db:ipu^MLc{U2Rix
& +P6H{C*!e4+
万州烤鱼配方改良版s Qb:)/{t xoPu`fwv
1=s}.o|O OXio`
苗家麻辣烤鱼(附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍)_f]  fuq XyJY5s
|h'=wkeJb, 18$Sg
万州烤鱼(基础版正规配方)/=t~d?|Y0xpp28}
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烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜) 0#_/H" $2o&11f
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亮马烤鱼(北京"亮马鱼鲜菜馆"招牌菜品)[草鱼]w(7]Hf [$qW|jg5.

 

原料(以泡椒味型为例):+b!bh[()e]
主料:WP/gw.nviLlJ*mxwN
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。"tY#LQ|( 4~6dCz
辅料:A+&f&[aY{\GWR
黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。sNw sJaAKf==M$_eE
料头:w b{PvHi\8V_75-1
蒜粒25克,姜粒15克,dy`u0|g)O,`?(pJ|)j
调料:[fE_EkF,r|@FUOprr
泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。:I=LPw|33_4Z
烧烤料:&u |iK@JMZJ10Y@al
秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。kSp3PzVaLT.4
_)r}pv{2|-Ad Jx"
b_F0q. `sF/9BMpj.g
秘制烧烤油及秘制老油配方制作:T GC,e] Cz*@!K
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。;R+EHAl`~-%o;oB
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下:[PIWh26z\b lF`tx
A.秘制烧烤油的制法D*'!vc.AgH1=?e
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)H@)*rMz-~ ;K 0yS
B.秘制老油的制法xa6BXcpv/w#y@-
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)zSfcAMgtyBVcGKb
N P=U}(E7 cw3
4=X~[*#xU~=.E[C
秘制鲜香膏配方制作:hZu=`1ab=MG%u"92?
1、鲜香酱的配制: O-=auTc%Cp*4G1n
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)aE(*T o}E1E5=2
2、鲜香汤的配制:"KaB/Olt;e!:_m!a(x
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)nXO0+co-8JE"ol
3、鲜香膏的调制:u|QLF_2}kf~=5t-2L
在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。[XzW@oFoIt! B
T!FRX{P0t)H&br
Mj?w!Gc[lI/8,8
烧烤粉配方制作:J7w^ X=Z,4so&y,I
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)%pl~A*JHoM [YCCD
:o[X?6&0;x(N
nLbfn2 iwjY/^s(#}I
特注:5x.AA\ GghZ2pDNU
在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。,\@tm.Ct%z?M:L&
w;dAg5hrrS1%uv;L
香辣味料R+3 o|"?cwFV'C|
辅料:\(e ^A6nRK~"9?Jj}
黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克FZe)gqO.[1pe37G[
料头: NbC!}O\XAr%!{J
蒜米25克,姜米15克。PAhq `S=K&{d$H*58
调料:6W{o wJjt:1 veop
干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。g A;Xuy4(x:4x/:fwa
点缀料:P4tLE$fff}2JiF
大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。Y|XSQEw-?)_UF.!?$
注意点:FGF@a%4*&V;n|
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。"4 *a[EU5|9az??
bzHVoz[e\1ae;%_
豉汁味料#y$Zm 5XvAj\!%Y
辅料::lHxXFHx}0 bb
黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。.5 p,#t6F*{jrtWH==
料头:j(&b~L8Mv\Ewpi(_pS
蒜粒20克,姜粒10克。D!"SHjdU|RD\;}A
调料:b.Uw!lCPGACAQ===
洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。]I]Jm#~p1`TmY+E9/
点缀料:ppC(VN$R$T)x9!DA+
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克 [|XX:guHi J]e-`
自制糊辣油的做法:t(T4:-_bg&xlso!M-
净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。%l!#Rzoco$~ aTOd
f QI)id?fINU Vg
水豆豉味料:#^g;[_lvrBCH2
辅料:TYiV.cB&0`:cX_qAZ1
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克_=K"+ns#&Byg?Ot1
料头:K]cIGwtq\M[&%
蒜米15克,姜米10克。8 I bv h 1L*wu
调料:-8sc1I GXy s?D7
芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。rD\ H@LFr5LB-
点缀料:l#=h(SlN5&a[(i"w
大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。]?wpw nti*ZiwXn{~-
注意点:LdT%k6z\^3 01sVJN
烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。(d,KTEiF=P.
$ uZ~RnICpkm$EcZ?
尖椒味料`pA]no3j7cu
辅料:@M%i5A)C/k@Qn$
炸土豆片200克,皮蛋粒60克。7S@:d5 i*D4!: !?Xj
料头:r+p+K|LgPc[HvIw
大蒜粒20克,老姜粒15克。S0gP_ S!AS@,OM$d
调料:.'MeXCOJP#0Q gi/
青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。/% $8?7%i/{5C"E9
点缀料:qW9en% )Cw0& @
红椒丝、大葱丝各50克KrPf !  sm{UarZ
注意点:+e5i+}*u~UR " ag
1、在烤鱼的时候撒五香粉。*7y!JCz S_1GV1
2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。^LJCu%d0wj2W\_Y
3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。? M?mY)S fFKdY ha
_FWo?#2!}I99_57 1Q
酱香味料M=^`~/JXzEHzuq]
料头:=m*(N3Z\ )qcc;%&
姜粒、蒜粒各20克'KORdqSIhgW|.~
调料:8?c[D/31y`(K 2Gpt
洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克=`9M/G}:YXUWYU
点缀料:X\ ue6cDy)b
大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。Bcx1}hSiK^$.UX
B C[ng7S ??NA{0
鲍汁味料}Xm$CPixt[ _f/5M
料头:t ,qB  ,GL42R
大葱节30克,洋葱粒20克。~Pm( \OLe",I\Hvn5
调料:*ka =iM ^Rcl0W @
鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。Dizz\*\1YIv I
点缀料:u4ClBDJOU}n 50W
大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。"D,apP;3%'MoAY|
注意点:;Iezx]D)(6!w-~hkf
在烤鱼的过程中撒五香粉。epNn0}xCD8@-#wv=

 

制作方法(以泡椒味型为例):F9_d 'r5XMXuz
(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。/@Kqx]|3m[G!*%fE
(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。LCN5__ mOhn5] ?~a
(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。4E x6W:6m{}A%Ez1?
(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。W?,l $(R%KW35)8=-
(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。=5 +f$zD;J3L:k4r
G^ [! C{\Tx\S@b;O
要点:I_+XyfEtud~Qk}c33~t
1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。d9ZVx,'p{ZA4S
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。gMGi8US E"Oq-O;v^
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。 =]! eiqlCa;F
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。/Rh\9pxp8s@=['

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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