推荐理由：
r)! U#fQL f.2-^:U\粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失，还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始，我们用牛里脊肉蒸制，发现虽然牛肉很软烂，却不成形。经过多次试制后，我们选用了黄牛腱子肉，其肉质比较有嚼头，不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌入味。其次，蒸肉粉用微火干炒很关键，炒后的米粉用来蒸肉，能起到增香滋润原料的作用。
N(Ft*r@y0~z (]%NAUk ?d"T2V 介绍：
]I !UkLY=dQWuBA iR在重庆，有一家以蒸菜为主、讲究营养膳食的餐厅，这家蒸菜馆是重庆地区唯一的蒸菜主题餐厅，蒸能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养成分全部保持于食物内，不易遭受破坏。据统计，蒸菜比炒菜的食用油量少一半以上。
j ,Cpb "N_:|Ji1、蒸菜选料鲜。
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0~Z/蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的料，蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。即使是新鲜活鱼，厨师也要在蒸之前先了解鱼的属性，油多的鱼火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘，蒸好后揭去，为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油，如果先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了。
�XD9'is ic*+@olQ(G2、蒸菜营养、卫生好。
Te&C%G 5cAK;WwE=^蒸能最大程度保持食物的味、形和营养，避免受热不均或过度造成的有效成分的破坏和有害物质的产生，所以吃蒸菜很健康。另外，菜肴在蒸的过程中，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染的机会，所以吃蒸菜最卫生、最安全。
:S ?1HUlD_?D ;vThL3、蒸制火候很重要。
r'IZ jY?M]\ 9�&8对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不可取。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸锅，利用密封蒸汽使其成熟。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。
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|K~ @*3 4、秘密武器堂蒸电磁炉。
^;( [, ( Fpa{为了烘托上桌气氛，我们将笼蒸改为堂蒸，与高压锅密封，使蒸汽循环、温度高的原理相似，蒸时打到火锅档，火候控制在280度，并用猛火将原料快速蒸熟，5-8分钟即可。蒸熟后打开盖子，顿时肉香扑鼻。
?34N^}5'u9 9 8|v|D/!Ood~cS{"9@kr点评：
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NKO*by-zQ(B此菜在传统的粉蒸肉基础上有所突破，以前蒸菜要蒸很久，现在大大缩短了蒸制时间，而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口还有嚼头，如果在蒸笼底放点荷叶，蒸出来香味更浓郁。
nt\o/}DSIa@U| P�tISOc%p+N/"@SNZp马伟建议：
Xz Dge(bJhIP0G选用牛腱子肉做粉蒸牛肉，关键要处理好肉质，我在试做时将牛腱子肉切0.5厘米厚片，用专用肉锤逐个砸薄，再进行腌制，口感很好，也可以选择牛腩做粉蒸牛肉，效果也很好。
原料：
=1 .QZ` Z70)hi rZ牛腱子肉200克，自制干炒米粉40克，红薯500克，芫荽8克。
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$h {1k%ZJ调料：
#uz1.lJBs=K ^PWD-家乐牛肉汁10克，蚝油8克，白糖5克，胡椒粉3克，炒好的郫县豆瓣油35克，豆瓣酱10克，蛋清1个。
:/V 4GmX %)UagMLtc\8M`=z3wlj- sKMEoF^*M^uRq(自制干炒米粉制法：
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b)（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
##*:vtw1 �8= :V^O（1）生红薯洗净，切3厘米见方的块，裹一层薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸笼中垫底。
#. 5$ RPa )&i,（2）将牛腱子肉切菱形片，加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时，放在红薯上面，再将蒸笼放入电磁炉专用锅中，用猛火蒸5分钟，点缀香菜即可。
C9E.'[(3?Kp al1&2%jqn8- 4_ s6H=关键：
92O_Dm W@krdULa-BT1、红薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜软糯，可以与牛肉达到时间上的同步。
D:Uc\!y=J{Dn 2、注意蒸制的时间，如果时间过长，牛肉会发老，且红薯会全部塌陷下去，混为一团。
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