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七彩灌汤鱼圆（另附自制菌香猪肉冻制法）

寓意：
此菜用天然原料做成颜色为鱼丸上色，寓意新年五彩缤纷。

菜品制作：
顾育，中国烹饪名师，擅长苏帮菜，现任苏州华侨饭店厨师长。

原料：
鲢鱼一条750克，自制菌香猪肉冻200克。
辅料：
胡萝卜100克，番茄100克，紫山芋100克，菠菜100克。
调料：
盐10克，蛋清1个，生粉10克，色拉油500克，味精3克，鸡精3克。

自制菌香猪肉冻（批量）：
原料：
净猪肉皮1000克，香菇细粒150克，笋细粒150克。
调料：
清水3000克。A料：盐20克，鸡精15克，葱段、姜片各20克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，生抽150克，糖色100克。
制作方法：
（1）将猪肉皮洗净，下入开水锅中大火煮2分钟捞出，水中放料酒10克去除腥味备用。
（2）高压锅入清水，加入A料调成卤水，放入猪肉皮大火压1个半小时至肉皮变得很酥烂，将卤水锅中的香料用漏勺漏出来留汤备用。
（3）将香菇细粒、笋细粒入烧至四成热的底油中煸炒出香，再倒入卤水大火熬5分钟，撇去上面的油脂，倒入模具中放入冰箱，在零下5度条件下冷藏2小时，取出即可。

制作过程：
（1）将辅料分别入榨汁机中（不加水）打成黄色、红色、紫色、绿色，再将四种颜色互相搭配（比如胡萝卜汁加紫山芋汁搭配可以出茶色），根据自己需要调出各种颜色，此处调出六种颜色，加上不上色的白色，共有七种颜色做成七彩鱼圆。
（2）鲢鱼取净肉约500克，加入一种颜色的汁水100克，水不能加太多，要保证鱼胶弹牙，入搅拌机中搅打成茸，取出加入盐顺时针搅打至打不动，再加入蛋清顺时针方向搅打至粘稠、有弹力，加生粉搅打上劲，鱼胶表面变得很光滑后备用。
（3）将猪肉冻切成1厘米见方的小丁备用，每150克为一个剂子取鱼胶，放入一粒猪肉冻，再捏成圆球形，包裹均匀做成五彩鱼圆。依此法制作各种颜色的鱼圆。
（4）锅入油烧至三成热，下入各种颜色的鱼圆改小火滑半分钟至鱼圆浮出油面，鱼圆表面鼓起捞出即可上桌。

制作关键：
将鱼肉入搅拌机搅打时不要放盐，一旦放盐鱼肉就会上劲，上劲不均匀会导致有些鱼肉不易绞碎。鱼胶打上劲时，如果当天做好当天走货，放的盐少一点，如果批量预制保存，要多加盐，因为保存鱼圆的方法是泡在水中入保鲜冰箱，泡的时间久了口味会变淡。

颜色调配公式：
番茄汁与胡萝卜汁等量混合为橙色；番茄汁多一点，胡萝卜汁少一点混合为桔红色；番茄汁少一点、胡萝卜汁多一点混合为黄灰色；番茄汁与胡萝卜汁等量混合再加上紫山芋汁为红灰色；菠菜汁与紫山芋汁混合为蓝灰色。
胡萝卜汁＋番茄汁＝（番茄汁多）桔红色；
＝（等量混合）橙色；
＝（胡萝卜汁多）黄灰色：
番茄汁十胡萝卜汁＋紫山芋汁＝红灰色；
菠菜汁十紫山芋汁＝蓝灰色。

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