参皮卤豆腐（四川省成都市食画花园餐厅创新凉菜）
卖点：
0Aa?K4]mr;tG%1Jv;G凉菜热吃，参皮拌卤豆腐，浇上麻辣卤，做法简单，毛利高。
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Y T=4b==介绍：
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|W? aSW去年，由于各方面的影响，成都餐饮人均消费有所降低。成都食画花园餐厅曾被评为最具小资
oBb kR?qq?$`Z}!u/情调的餐厅，营业额也有所下降。总厨田长国说：“这几个月我们店的人均消费下降了五十元左右，但是总毛利额并没有降低，上个月菜品毛利达到68%，比过去高了两三个点，正好弥补了人均消费降低的差额，食客反馈还不错。酒店生意刚受影响时，我也很不适应，想着按照人家的方法打折促销，用低价吸引顾客，但是反响并不好。于是我想了个招，以前卖辽参，现在卖参皮；以前蛇皮扔掉，现在回收做菜……选用价格低的原料，但是档次并没有降低，毛利便涨了上去。”
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主料：
4g^P/0etU=FegwYvnU发好的参皮50克（又称吸盘参，干参皮售价为130元／斤，比辽参价格低很多。参皮无需去泥沙、不涩口，易涨发），老豆腐1块。
wc @+BIjLYOpy5/小料：
- F1V t4?)C-"BT葱花3克，大头咸菜（切成末）3克，芹菜3克，酥黄豆5克。
`kS9|5R o we Z?调料：
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I` Cw[K`H/?8W红油20克，花椒面、香油、味精各2克，花椒油3克，白糖、鸡精各1克，卤味增香膏2克。
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制作方法：
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@et rTLfJ!（1）将参皮冰发好后，切成4厘米长的条备用。老豆腐切成6厘米长、2厘米宽的条，放入热的川味红卤水中，烧开并浸泡5分钟至入昧，如图装盘；再将海参皮摆在豆腐上。
ljJhk$t"rHou*(l!（2）另起锅入卤水烧开，加入卤味增香膏调匀，放入剩余调料拌匀，趁热浇在菜品上，撒上小料即可上桌。
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&6 p 'm) 5)^cdK+++\04v^S/注：
$ 3Z6o/~*Z�&AGI=海参皮不经过热炒，不会缩水，口感脆爽。
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