新派糟溜鱼卷（山东省青岛市小绍兴餐饮有限公司创新精品菜）
卖点：
tsY2[? F;�d|PJqVS在糟溜鱼片基础上进行改良，成菜鱼卷色泽洁白，口感外滑嫩、内爽脆，糟香味浓。
1eKrgAA,^H8aa-/+=r$Z"?$(p3K6Wg菜品制作：
Fy(}0w ue%OIHU ,8 曲曾波，现任山东省青岛市小绍兴餐饮有限公司总厨。
iqH-VNlz/-2 z:a1k\0Z#HVP-#ndQIqso1"?31xW7W ;&Ea�qi厨艺问答：
uq7lRv1Xp8 F& Er问：
mt+""Gb XkG z[?怎样保证鱼卷形整不散、口感细嫩？
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?F0l^P}cO作者回答：
/_u}^IwTc5\M 1BH;mr鱼卷包制时要保持大小均匀，滑油时油温不宜太高，用低油温泡至鱼卷熟透，以保持鱼卷洁白光滑、形整不散、口感细嫩。
mR2 (DUHqJM[]@=问：
_!�(7hTNm'P#:`i3 (此糟溜汁与传统调法有何区别？
K{7WT=�|awz�:?S-"
作者回答：
C4B0wg\h\26Lx#):ycJ]传统糟溜汁选用鸡汤、精盐、味精、白糖、酒酿、湿淀粉、鸡油调制而成，色泽洁白，口味咸鲜，代表菜有糟溜三白（鱼片、鸡片、笋片）。在此基础上，糟溜鱼卷的糟溜汁中加入酒糟米、花雕酒、五香料制成糟卤，色泽棕黄，香味浓郁。
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原料：
6d]#~) S q0LpMBYg带皮黑鱼肉300克，小河虾120克，芦笋6根，长白山野生黑木耳200克，猪板油末、鲜冬笋粒、鲜马蹄粒各80克。
HoRu V.J X\?cIy7*调料：
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RA料（盐3克，蛋清20克，干淀粉8克），家乐鲜露、盐各6克，胡椒粉2克，湿淀粉15克，黄酒糟25克，花雕酒10克，五香料5克，白糖12克，清鸡汤100克，色拉油1干克（约耗50克）。
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制作方法：
xZItc=Nz0T,{to~-h7（1）带皮黑鱼肉切夹刀片，漂净，加A料上浆备用。
;Q;4}| }'9Fc5a3zR9（2）小河虾取肉制泥，加入鲜冬笋粒、马蹄粒、猪板油末拌匀，包入鱼皮内成鱼卷。
SA!Z )qe?I= eW%o*（3）黑木耳涨发好，摘洗干净；芦笋切段，黄酒糟加花雕酒、五香料制成糟卤。
V\�M4,zD=gdP_Nj/ B（4）清鸡汤烧开调味，放入黑木耳、芦笋煨透，摆入盘中。
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7R,pj;}M（5）锅洗净，加入色拉油烧至四成热，下鱼卷过油至熟，倒出控油。
v("? \&qoT 7MW? `7（6）另起锅加入清鸡汤烧开，调味，放入鱼卷勾芡，淋明油，装盘，摆芦笋上，余汁浇在木耳上即成。
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