琥珀鹿肉松（河北省邯郸市金凤鲍翅楼创新菜品）
创新点：
b4k|:MPU?p Ud4@?将鹿肉做成肉松状，造型新颖，口感酥爽。
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{u!%yuU;6Sx %$k:zmR_ iB|味型：
[z&]�XC?6r3 D 香辣，干香。
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菜品制作：
{B(:kyexqL`MDyz银宇，国家高级烹调师，河北邯郸金凤鲍翅楼行政总厨。
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?[fAth^ 4F ]8D DG21'Eh [_NN姜运生试做点评：
O|=E71MtEWk%=1/这个菜在试做时发现，腌制鹿肉和压制鹿肉的时间一定要足够，否则在用手勺拍打时不容易拍松，另外我建议拍松下锅炸的时候在鹿肉松上撒上些干粉，这样炸出来表面的酥脆度更大。
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原料：
eFLD8fz=my@|0=AWa压好的鹿肉350克，琥珀桃仁100克。
6T:Yt*t%#MX8JR{U调料：
haU112�M`Iawy ?b色拉油1000克，料油5克，郫县豆瓣酱2克，料酒5克，盐1克，味精0.5克，鸡精0.5克，糖1克，红油2克，花生碎2克，白芝麻2克，孜然料2克。
H s |)B" �(N3Fw=ap\267E=fN%KO{鹿肉的压制：
5p(?V9m6CrJ7Ia*/:将4000克鹿肉改刀成2厘米长、1厘米见方的块状，用清水冲去血水再控干水分，加入腌制料（芝麻酱30克，花生酱50克，肉香粉20克，嫩肉粉10克，蚝油40克，生抽20克，老抽10克，盐16克，味精16克，鸡精16克，啤酒300克）搅拌均匀，腌制12小时，然后将腌好的鹿肉放入高压锅内，倒入清水至刚好漫过鹿肉，加入压制料（李锦记辣椒酱150克，老抽50克，生抽50克，料酒100克，盐2克，味精3克，鸡精1克）混合均匀，上汽大火压20分钟至软烂取出备用。这样先腌后压可以去除鹿肉的土腥味。
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制作方法：
,=f}qn'D_qgPnd （1）色拉油烧到七成热放入压好的鹿肉，大火炸2分钟至变成金黄色捞出，放入漏勺中拿手勺拍成肉松形状，再放入七成热的油中炸半分钟至表面成金黄色，捞出控油。
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v}Uj（2）锅内倒入料油滑匀锅，放入郫县豆瓣酱改中火炒香，加入料酒、盐、味精、鸡精、糖搅拌至融化，放入炸好的鹿肉松，略微翻炒撒上白芝麻、孜然料、花生碎，再翻炒均匀淋红油盛出倒入盘中，盘底放一层炸好的粉丝，再用琥珀桃仁围边即可。
Pfbo }-#S/lU*2_*7hA qVI =T?*^$1DSg!制作关键：
i&E[Q[4 qZ= C68U鹿肉可以提前压制好，出品时放入微波炉中打热再炸，因加热后再炸制鹿肉更容易蓬松。腌制时放点老抽可以中和鹿肉的土色，增加红色。
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