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法式三文鱼（北京聚宝渔港改良法餐菜品系列）

介绍：
三文鱼是正宗法餐必不可少的原料，正统做法是三文鱼直接煎后烤熟，淋法汁上桌，本地食客就会觉得三文鱼不入味，还有点腻口。改进后，先腌渍后煎烤，法汁里增加芥辣，使菜品入味、开胃、解腻，符合本地食客的口味。

味型：
外焦香里鲜嫩，回味略有芥末味。

菜品制作：
黄浩新，国家高级烹调技师，现任北京聚宝渔港行政总厨。

陈凯奕点评：
照片与做法的颜色不一致，按照15斤的汤汁加入2瓶红酒的比例，法汁的颜色是不会这么白的；不过法汁加入黄芥末确实很开胃，值得借鉴。

黄浩新回复：
按照15斤汤加2瓶红酒的比例调制出来的法汁确实是紫红色的，此菜用到的法汁在熬制时无需加葡萄酒，而是加入白兰地酒代替，白兰地可以更好地去除三文鱼的腥味，一般150克法汁需要加入15克白兰地酒。

原料：
三文鱼肉1片约100克。
调料：
杂菜汁50克，盐3克，味精2克，法汁150克，法香末20克，黄芥末1克，黄油50克，色拉油50克。

正宗法汁的熬制方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

杂菜汁制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）三文鱼加杂菜汁、盐、味精腌渍3个小时至入味备用。
（2）不粘锅放黄油、色拉油，烧至六成热（油温一定要高，才能充分锁住内部水分不流失），下三文鱼煎2分钟至两面焦黄，取出装盘，入200度烤箱，烤4分钟取出备用。
（3）法汁加法香末、黄芥末熬匀，出锅浇在三文鱼上上桌即可。

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