味型：
e"F}B-WNgkKs]MkbB口感香酥，复合味，葱香味浓。
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!&-PLBW介绍：
UiB4AJ4pK+qBX%上海美林阁在全国有几十家分店，菜品的口味和种类都会根据各地食客的口味有些变化，但这道凉菜在全国的美林阁都热卖，而且做法一致，其复合味型全国各地的食客都能接受。别小看这道凉菜，能做到最佳口感不容易，此菜要求成品酥香，骨头都能吃，但不能有焦味。色泽红亮，不能发黑。做配料的香葱叶要口感酥香、色泽碧绿。
' =0[iHiEv`yHAtz$(qFbH3W]V&4BK Z张海亮试做点评：
"�(#-Fm}Ul y9 此菜试做后效果不错，需要注意的是鲫鱼一定要炸酥透，最后淋的汁要熬得浓稠，裹汁后快速出锅．以保证成菜的酥口。此菜出锅后除了酥口还有一种特有的香味，我认为当热菜上桌口味会更好。另外，我试做时用甜辣沙司加湖南辣椒酱（二者比例1 :1）调成一种小酸甜带小辣的味汁成菜口味也很好。
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原料：
bc|s)nCP"vrbr=f河鲫鱼1条（重约400克），香葱叶50克。
)c o#~KXS /Aw*G调料：
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q葱段10克，蒜末5克，姜末5克，番茄沙司15克，香葱末5克，自制辣椒酱15克，盐2克，味精3克。
NZ0K HRFn@aMS?J}u)/`59$=@C$~T ~^''CM*]AIe ?@?Kt自制辣椒酱配方制作：
q P==)x=uop 6dP+此菜用到的辣椒酱是自己腌渍的．比直接用成品辣椒酱口味淡，颜色更红亮，调味的同时还可以给菜品上色，而且成本也比较低，这种酱还适合做鱼香菜、酱香菜等多种菜品。
; ds+ECWdYEXr 6N具体调制方法：
Q_UyS`V`?B!b? fm（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制作方法：
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OFCmwDv!n（1）鲫鱼宰杀．腹部开刀，去鳞、去内脏洗净，用小流水冲洗10分钟，加葱段、清水浸泡20分钟（去净粘液，防止油炸后颜色发黑），鲫鱼从背部开两刀（分别在脊背两侧沿脊骨各开一刀）。
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Q（2）色拉油烧至八成热，下鲫鱼关火浸炸至鲫鱼浮起，再继续炸3-4分钟，捞出控油：油锅不动立即下入香葱叶炸至水分将干、颜色碧绿时捞出备用。
/*CLJcWV~rGJw%w（3）另取炒锅，放底油下蒜末、姜末、番茄沙司、香葱末、辣椒酱炒香，加100克清水、盐、味精，大火烧开继续烧至汤汁浓稠，放入炸好的鲫鱼，快速裹匀汤汁，马上出锅装盘原汁淋在鱼身上，上面放炸好的香葱叶，上桌即可。
6\-(E@q1NV=GDk.tM; _ObX_%yci&=f x#@ A制作关键：
�hgy g�&rG` TV 1、此菜上桌时是每条鱼一份菜，所以鲫鱼一般选用重约400克的鲜活鲫鱼，太大不易炸透，太小份量太少影响卖相。
F9?MR#'l #wU#2、鲫鱼表面有一层粘液，一定要清洗干净，否则油炸后颜色易发黑。
Pq '[\8YNj~S7$fi3、鲫鱼从背部开两刀作用有二，一是油炸后开刀部分会自然翻卷，利于入味，同时增加卖相，二是鲫鱼的背部比其他部位厚，改刀后可以使整条鱼成熟度比较均匀。
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*,R2[j34、炸鲫鱼的油温要高，以达到酥香不油腻的效果，鲫鱼炸好后再下香葱叶即可，无需开火，利用油的余温足以把香葱叶炸酥，时间不能长，一般5秒左右即可，否则香葱叶会发黑。
]l+`BLP7 ;5!F t5、鱼炸好后裹汁要速度快、时间短时间长了会破坏鲫鱼香酥的口感。
UoT 'qD,iST/8Z=6、此菜可批量制作，一般油炸时一次性性可以炸5-6条鲫鱼，太多会影响油温，但是裹汁时要一条一条来，否则会裹不均匀。一般的情况是，用两口锅做此菜，一个锅中油炸，同时在另一个锅中裹汁。可以餐前把此菜做好，装盘备用，走菜时直接上桌，一般是提前做出当天的用量，隔夜后口感和卖相都会受影响。
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