蟹香酸汤鱼锅（附自制蟹香酸汤制法）
介绍：
$IGh.zy*:xT|V'QH蟹香酸汤鱼锅是红莲烤鸭店开业至今卖得最好的一道招牌菜，单店日售至少四十份，其诀窍就是与众不同的酸汤制作。传统酸汤一般是用贵州酸汤或者野山椒调制的酸汤。此款酸汤用酸梅酱、白醋提酸度，用自制蟹黄油增加亮黄色。
[u�'Vy8ZL MhY]J==nL,b6+ HV@"*IN菜品制作：
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M=|{T 6 张宝平，现任北京红莲烤鸭店天桥店行政总厨。
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用料：
|"eURocK[ . f|DHBy乌江鱼一条重约1250克，罗汉笋100克，莴笋片50克，自制蟹香酸汤1250克。
@ tXeaRW8Y^sBA9NZK"/U[=vx,e Iz/pfK_ec )HV"7 kjjkw`自制蟹香酸汤制法：
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rv_BV N^!吊制浓汤：
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[ke5crDiWK q（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
_RVg5AS30\?U66 l%on调料配比：
3u}=u}gRp/zXH\ni （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
p *{3A[ ^Nu?Zric制法：
{PJ%\i Hl, |#^z;OE锅内入少许鸡油烧热，下入白胡椒粒煸出香味、煸黄，冲入浓汤50斤，将以上调料提前兑好（白醋除外），下入锅内烧开，下入白醋后关火。
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z*1SN]j保存：
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3Y:R5M将熬好的酸汤趁热装入保温桶内（或者大号电饭煲），放置2小时，待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分释放到酸汤里后，用细筛将料渣打出，用蟹黄油封面（一般每个保温桶可放酸汤50斤，封蟹黄油400克）。酸汤明亮的黄色就是来自于蟹黄油。
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U:ry蟹黄油制法：
6~=z13M^fO puME9?（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
{+_2E_1Pnb$$5,==e（1）乌江鱼取净肉改刀成片，放入醋精2-3克（市场有售，酸度比普通白醋高，可增加鱼肉的脆感并去掉腥味，如买不到醋精，也可用白醋代替），腌制约5分钟后冲水，控干水分，入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。
QQ#5j&*4f `P}25E_d（2）走菜时将鱼骨飞水，放在盘内垫底，罗汉笋和高笋片汆水垫底，从保温桶内舀入酸汤（与蟹黄油一起）。鱼片飞水，放入酸汤内即成。
6:i khCu*?$dD[+U�:g+_: Sml"4V@M技术点：
]5qIN *-f bA该店每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤，而且调好后要入保温桶内保温，如果二次加热会影响口感。红莲烤鸭店每天制两次汤，上午、下午各一次，每次50斤，当餐用完。
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UUDE9C 盛器：
r8H$H0NO.coh]2j/此菜的盛器是纯手工陶制器皿，底部是未上釉的，可以直接加热，带酒精上桌，保温性能良好。
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