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芝士地皮菜虾仁（山西古交市向新有限公司龙飞苑大酒店创新菜品）

卖点：
香浓的芝士赋予了土生土长的地皮菜新概念，使农家菜也卷入中西融合风。翟师傅将粤菜的滑蛋虾仁与地皮菜炒鸡蛋的特色结合在一起。一般滑蛋虾仁用的是蛋清，而这道菜用的是全蛋，首先色泽上搭配较和谐，其次考虑到用全蛋节省出菜时间。

介绍：
地皮菜在大雨过后出现在不受污染的山地草原上，被称作天上降下来的美味，有些餐饮业者给它起了一个幽雅的名字：情人的眼泪。地皮菜在山西很受欢迎，家家户户都会用它做两道特色小炒，像地皮菜炖土豆、地皮菜包子。如今，土土的地皮菜搬进酒店，披上了华丽的外衣。
翟师傅当初把地皮菜搬到山西省古交市龙飞苑酒店里的初衷是，这道土香土色的地皮菜，特别受食客欢迎，但是大家对它的认识有限，现在经过厨师们的“精心打扮”，让食客重新认识了地皮菜，爱上地皮菜。还有一个原因就是，地皮菜的成本低、利润高，是酒店的上佳选择。

菜品制作：
翟启卫，国家高级烹调师，《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿色名厨名店常务理事，精英厨酒店管理顾问有限公司菜品开发总监，鼎厨缘厨师俱乐部常务秘书长，擅长川菜，新潮港粤菜，高档海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及山西经典面食的制作等。曾多次在烹饪大赛中获奖，现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店（三星级）行政总厨。

地皮菜的鉴别及初加工：
地皮菜属念珠藻科念珠藻属的一种食用藻，因贴地生长，故称地皮或地软。呈茶褐色，片状。地皮菜主产于青海省贵德、海东、西宁和门源海拔1800一2800米的干草原及荒漠化草原，耐干旱，干至手搓即碎，得水又能生长；耐寒冷，在一30℃仍能存活。
鉴别：
各地市场上可以买到的地皮菜有两类，一类价格在20元／500克，此品种在清水中稍微泡后，质感如木耳，很有弹性，为质量上乘品；另一类价格在12元／500克，这个品种在清水泡过后发懈，摸上去手感软软的，为劣质产品。所以在选购地皮菜时可用清水微泡来鉴别。
初加工：
1、干制的地皮菜首先要进行初步挑拣。由于地皮菜生长在草地上，所以里面掺杂着许多泥沙、杂草，一定要将杂质去除干净，才能保证菜品的质量。
2、用清水泡制1小时左右，期间注意经常换水。
3、泡好后反复冲洗直至无泥沙，将地皮菜放入漏筐中不断冲洗，切记不要用手使劲搓，容易搓烂。
4、地皮菜不需改刀，叶片大的，用手撕一下即可。
祛除泥腥味：
地皮菜焯水，首先起锅加入1500克的水，开锅后加入10克姜汁酒，下入500克地皮菜，待再次开锅时，捞出地皮菜控干水分即可。
姜汁酒的制作：
将500克生姜与1500克广东米酒，一起放入搅拌机中搅拌。广东米酒度数低，没有浓烈的辛辣味，适宜用来做姜汁酒。

原料：
地皮菜、海虾仁各100克（海虾仁的个头较大，卖相好看），鸡蛋5个。
调料：
芝士粉25克，A料（盐5克，味精6克，料酒8克，蛋清1个，胡椒粉2克，香油、生粉各3克），色拉油1千克（约耗20克）。

制作方法：
（1）将海虾仁挑去沙线，洗净放入盆中，加入A料拌匀后，腌渍上浆备用。
（2）将地皮菜飞水，挤干水分备用。
（3）将腌渍好的虾仁入沸水中焯水起锅上火，入色拉油烧至四成热，下人虾仁滑油备用。将鸡蛋打入碗中，加盐、味精搅匀备用。
（4）锅内留底油，烧至四成热，下入鸡蛋液，炒至半凝固时下入虾仁、地皮菜，撒入芝士粉大火翻炒均匀即可。

关键：
鸡蛋炒制半凝固时才能均匀地包裹住地皮菜和虾仁，炒制时速度要快，不要炒太碎，成品应呈块状。

成本控制：
酒店中的活虾难免会养不活，将其剥成虾仁做这道菜，降低了成本。

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