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尖椒油渣（浙江省义乌市锦香来粤浙创意餐厅特色家常菜）

创意：
油渣是20年前很多人嘴边的美味，这道菜就是为了迎合人们怀旧的特点创作而来。虽然它的成本只有十几元，但是售价却达到48元／份而且几乎是每桌必点。

菜品制作：
赵理光，国家级烹饪技师，现任浙江义乌锦香来粤浙创意餐厅行政总厨。

彭加瑞试做点评：
这道菜带有浓郁的乡土风味，原料易得，制作快捷，很有推广价值。在试制过程中，我发现两个问题：一是肥肉味不足，还有种淡淡的焦糊味。二是菜肴味道太清淡，尤其是在北方的冬季推广，口味缺少变化。针对这两个问题我提出两个修改方案供大家参考。一是肥肉改刀后最好加入蚝油、生抽腌渍，保证它有充足的底味；二是杭椒最好不滑油，直接生煸，这样可以充分展示杭椒的风味。如果能搭配少许青小米辣同炒，成菜效果会更好。

原料：
青杭椒150克，肥肉200克。
调料：
色拉油600克（约耗60克），阳江豆豉、盐、味精各5克。

制作方法：
（1）肥肉洗净，切长4厘米、宽1厘米的条，入沸水中大火焯透，捞出控水，吸干水分，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸4-5分钟至色泽金黄捞出控油。
（2）杭椒对切，入烧至四成热的色拉油中，小火滑15秒捞出漂水。
（3）锅内放入色拉油15克，烧至七成热时，放入豆豉、杭椒和加工好的油渣大火翻炒均匀，用盐、味精调味，出锅装盘。

烹调小秘诀：
制作这道菜必须选择猪皮以下略带瘦肉的那块肥肉，如果肉质太肥，做好的菜肴口感太腻，食客接受不了。

小贴士：
杭椒拉油后一会就会发黑，为了防止变色，我们可以用清水短时间冲漂杭椒，这样即使放置时间再长也不会变色。

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