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（浙江义乌锦香来粤浙创意餐厅）酱香蒸鱼头（附特制酱香料配方制法及鱼头去腥秘诀）

口味：
咸鲜微辣，带有较浓郁的豆豉味。

创意：
剁椒鱼头辣味重、咸度高、油重，鱼头冷后还有点腥，所以我们对这道经典菜进行了改良，用独特的酱香料调味。成菜有浓郁的豆豉香味，自制的剁椒辣味比较淡，鱼头肉质比较厚，而且腥味少．深受当地食客的喜爱。

菜品制作：
赵理光，国家级烹饪技师，现任浙江义乌锦香来粤浙创意餐厅行政总厨。

原料：
千岛湖大鱼头半个（约1250克），芫荽2克。
调料：
特制酱香料300克，辣椒油15克，盐10克。

特制酱香料配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）大鱼头洗净挖去“豆腐肉”，加盐轻轻搓揉，洗掉盐分后放入盘中，倒入特制酱香料上笼大火蒸16分钟，取出撒入芫荽。
（2）辣椒油放入锅内，烧至八成热出锅浇在鱼头上。

鱼头去腥秘诀：
这道菜是用正宗千岛湖鱼头制作而成．由于原料本身带有的腥味就很弱，所以祛腥过程非常简单，只需要挖掉鱼鳃处的豆腐肉，加盐搓揉即可祛除腥味。
很多读者反映，买不到正宗的千岛湖鱼头，用鲢鱼头做菜该如何祛腥呢？下面介绍3种祛腥方法：
方法一：醋水浸泡
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
方法二：花椒水祛腥
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
方法三：扎啤祛腥
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

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