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（黑龙江省鸡西市周府渔鲜村）乾隆一品醉白鱼（附秘制腌鱼料及酒醉汁配方）

创新思路：
白鱼的做法多用于红烧、煎制等方法，此菜将兴凯湖白鱼治净后，用特制腌鱼料腌制，再风干蒸制，浇入酒醉汁后骨酥肉香，酒香浓郁，肉质鲜美。

介绍：
“醉”是一种古老的烹饪技法，“醉”只是形象的说法，其实它应归类于“腌”。“腌”有盐腌、糟腌和醉腌之分，醉腌即是以酒浸制食材，从而形成特有的风味和口感。
酒糟菜在南方菜中多有体现，尤以淮扬菜为最，东北菜中的醉腌鱼别具特色，鱼是兴凯湖的大白鱼，本身肉质鲜嫩，经过两天的腌制后依然光鲜如初，再经过蒸制，浇上特制的酒醉汁后，使得腌鱼满盘生辉，散发着浓香的酒味。

菜品制作：
程晓亮。从厨14年，国家高级烹调技师，擅长川、鲁、粤、湘等菜系，现任黑龙江省鸡西市周府渔鲜村厨师长。

原料：
兴凯湖白鱼2条（重约3千克）。
调料：
秘制腌鱼料50克，醉酒汁30克。

秘制腌鱼料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

酒醉汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）兴凯湖白鱼去鳞、腮，从脊背开刀，去除内脏，用清水洗净，用秘制腌鱼料腌制5-6小时，中间需要翻动一下，使其肉面与皮面腌制入味均匀。
（2）捞出挂在通风处风干2-3天后，再用清水冲净腌料杂质，上屉蒸8分钟至熟透断生，摆入盘中稍加点缀，浇酒醉汁即可上桌。

东北醉腌鱼需要注意三点关键；
1、做酒醉菜的原料必须在醉腌前洗涤千净，醉制时间应当根据原料而定，一般生料久些，熟料短些。
2、长时间腌制的卤汁（通常是先调好）中，咸味调料不能太浓，短时间腌制的则不能太淡。
3、若以绍酒醉制，时间尤其不能太长，防止口味发苦。醉制菜肴若在夏天制作，应尽可能放入冰箱或保鲜室。

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