卖点：
@.LOkgJ9z"S_Z*-此鱼用秘制江鲜酱烧制，酸香微辣，油饼搭配鲶鱼，可以充分吸收浓香的烧鱼汁，十分有特色。
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jRrS6,5YaN0e1'l介绍：
Z9 ;'6J"Xqv 4一说到“长江三鲜”，人们立即会想到鲥鱼、刀鱼、鮰鱼。虽说“三鲜”是鲜中之最，但江鲜中还有江鲶、江鳗、江激浪鱼等而十余个品种，个个肉嫩味鲜。燕亮师傅对江鱼的制作深有研究，并在外包了4个江鲜档口，研制出的秘制江鲜酱能制作出各种原汁原味的江鲜菜。
HwCj!$IK 1eM ?p*)]=!^z\gx(*IviW点评：
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Bwe]IV K"V*T江鲶鱼肉质肥美，在鱼头泡饼的基础上加以改良很不错，值得学习。我建议鲶鱼不要飞水，直接入油锅中焖制即可，鲜味十足。
r?}=v7ch9:cfy#R8G(~=p`mHfZQ RXy|TE?=~)0,YB2|rZ0ZP-食材介绍：
@%} Zv&D9hH 'wh江鲶鱼产于长江中下游属江底鱼类，每年4-10月为捕获期，其身呈灰色，前部平扁后部侧扁，腹扁大，头小于身体，嘴角边长触须，体表光滑无鳞，体长40-80厘米，一般重1500-2500克大者可达5千克以上，肉呈浅红色无刺，肥嫩、味美，蛋白质、脂肪含量极高，适用于奶汤、红烧等烹调方法。市场价19元／500克。
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原料：
xWY/nex c K${~?2r江鲶鱼1条（重约500克），葱油饼1张。
5]+*C1Z?FgEm Jg pW调料：
PP'Sl)tb!cW"GWbkNAI葱段20克，姜末15克，京葱丝、青红椒丝各3克，蒜瓣35克，A料（盐3克，鸡精、味精各5克，白糖10克），秘制江鲜酱50克，豆油5克，白酒1克。
lMc+ 4pY%$3ZW#0=Xy%M1N{T8f9}qk6&_ {kp\F57= [[1D-j)C秘制江鲜酱配方制作：
CP o�[da@67DEAef（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制作方法：
{C1PbBqQfYatT$?CP（1）将江鲶鱼宰杀洗净剁成块，用开水烫去黏液备用。
mpDnTk_8xSX "?F（2）锅上火加入豆油烧至四成热，入葱、姜、蒜炒出香味，再加入鲶鱼加清水烧开，放入秘制江鲜酱中火烧15分钟，加入A料调味收汁至浓稠。
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~z（3）葱油饼切成三角形打底装盘，上面放入烧好的鲶鱼，最后用青红椒丝、京葱丝点缀即可。
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G*F=1 nPuy{^ "eavO hRbs要点：
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6VK e/\P7brU1、鱼在选购时就要选没有土腥味而且新鲜的鱼，以下介绍的几种江鱼腥味很轻，如激浪鱼、江鲶鱼不需要特别祛腥和腌渍的过程。
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]bi"SEm^Ak{2、在制作过程中，鱼不能用油炸，尤其是红烧、酱烧鱼。传统做法是需要过油的，但炸鱼时的温度一般在220℃左右，炸后的鱼虽然成形完整一些，但高温油炸后鲜鱼的营养成分基本流失掉，不可取。所以烧鱼最好用80℃的水烫一下，为了更好地保持鱼的自然鲜味，大多数需要使用清水烧鱼。但需要注意的是烧鱼加水要一次加足水，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
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eFja)@C =E+)b;b3、另外还需注意，一种鱼要用一个锅烹制，以避免串味。
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