（济南鼎好家常菜天桥店招牌凉菜）香薰金牛足（附特制卤汤配方与熬制）
特点：
Rz^.Z9J"!sCaf2P,色泽金黄透亮，筋道爽口，酱香味突出，淡淡的烟熏味恰到好处，味碟蒜香微辣。
T!6fyn8=?_);Hxw/7qFY"5qPRhkKD`1菜品制作：
a^XTz/1~we.T4U{ ~冯海龙，现任济南鼎好家常菜天桥店厨师长。
l )D3]N+sM(&f金升，国家高级烹调师，现任济南鼎好家常菜天桥店炒锅。
)-7]8}] 9!;cMXq.
原料：
w26c) {=?mzAv39牛蹄20个
~g Uoi9Jmw U 1i=G6p调料：
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?NA6J=pf2=fI红曲米15克，特制卤汤18千克，白糖1000克，味碟适量。
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特制卤汤配方与熬制：
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2Fv（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
c An`=E% ,b0Ar-,Q注：
Rz,|j HWpe$334此卤汤越用越香，最适合卤肘子、猪手、牛蹄等胶质重的原料。
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?kmMGTw R x1 R pt"味碟配比：
B]4qNqtY9g:,l{:rl（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
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C,rue?k{.)（1）20个牛蹄分别刮去毛洗净，逐个一砍为二，入加有红曲米的冷水锅中（一般每20斤水加15克红曲米），大火烧至水沸，捞出入卤汤桶中大火烧开改小火卤约3个小时。
Rz AAWJi]j}+'~-（2）锅内放白糖（用锡纸包起来），上面放箅子，刷一层油（防止牛蹄粘在上面），将牛蹄趁热放在箅子上，熏至上烟后4分钟，取出别一层油（可使颜色更亮），趁热去骨，放凉后装入保鲜盒冷藏。
tt3pRN&ql^wbR（3）走菜时取出一份的量改刀，配味碟上桌即可。
?Eg sxzyJc czt!C *!Nh3 7?DI /7!制作关键：
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tuC:&'1、牛蹄一定要去净毛，用刀反复刮。
T(6)OVle 6$,}�2、牛蹄汆水时加红曲米，可起到上色的作用。
r3tUV[N)V9w`4 q3、卤的时间以3个小时左右为好。卤制时既要卤出牛蹄的胶质又不能卤得太烂、失去筋道的口感。
'^J(5ML/OL]$T_s4、熏的时间不要太长，否则成品色发黑、味发苦。
0vy4!6=R/tm HK =5、牛蹄熏时要趁热，更容易上色、入味；去骨时也要趁热，否则放凉后胶质凝固，不便于去骨。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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