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（武汉陈记私家菜馆拿手菜）秘酱馋嘴鱼（附秘制酱料配方制作）

卖点：
草鱼采用生汆的方法成菜，肉质异常细嫩，营养物质损失很少，配上特制酱料加热，酱香味浓，鱼肉滑嫩。

菜品制作：
陈国斌，在厨行已闯荡20多年，承包厨房十多间，在湖北烹饪界享有盛誉，先后获得中国烹饪名师、湖北烹饪大师称号及金炒勺奖等诸多奖项，现任武汉陈记私家菜馆总经理兼行政总厨。

点评：
此菜香酱味突出，但注意香料的用量，若辣味过重，药料味很浓，则酱香味很难凸显。同时要注意，在汆鱼时水量要宽，盖上锅盖．这样做鱼肉口感更鲜嫩。酱汁与汆鱼汤可试试混合勾芡，再浇淋，可以防止汤酱分家。

原料：
鲜活草鱼1条（重约1干克），玉米粒、青红椒粒各15克。
调料：
A料（盐、生粉、料酒各5克，味精10克，生姜2克），秘制酱料150克，清汤1千克，姜片15克，色拉油100克。

秘制酱料配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）草鱼宰杀洗净，斩掉背鳍，在鱼背上剞上间隔1厘米的一字花刀，放入A料，腌渍20分钟。
（2）锅内放入姜片、清汤，大火烧开，下入剞好花刀的草鱼，小火汆5分钟至熟，捞出控汤。
（3）玉米粒、青红椒粒分别汆水。
（4）取一铁锅，垫上锡纸，将汆好的草鱼盛入铁锅内，浇上已熬制的秘制酱料和汆鱼的鲜汤200克，撒入青红椒粒、玉米粒，上桌后加热烧开即可。

关键：
生汆草鱼时，火不能太大，否则打好花刀的鱼肉易碎。

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