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（重庆万州天生园大酒楼特色家常菜）盐菜鱿鱼炒羊肉（另附自制鲊辣椒的制作）

亮点：
将鱿鱼和羊肉配在一起炒制成菜，又加入鲊辣椒不仅能去腥，还增加了独特风味。

菜品制作：
沈秀洪，国家高级烹调师（原特级烹调师），中国烹饪名师，重庆名厨协会会员，擅长各档次川菜，熟悉多家菜系，对高档的鲍翅燕参有一定研究，05年曾获全国电视烹饪擂台赛“满汉全席”并赢得两场擂主荣誉，08年由重庆烹饪协会举办的名厨比赛获得金牌名厨称号。03年任湖北凯里花园度假村任总厨，04年任湖南吉首龙国际饭店（四星级）总厨， 06任巫溪大酒店（三星级）总厨，07年任云南雄泰酒店（三星级）总厨。08年加入重庆美食厨政管理公司厨务主管职位，现任重庆万州天生园大酒楼总厨，重庆概念川菜管理公司厨政总监。

点评：
此菜创意很好，鲊辣椒的制作非常精细．通常可以用它来炒肥肠，有很好的去腥作用。作者用其烹制羊肉和鱿鱼这两种腥味重的菜，用法新颖，效果好。

原料：
羊腿部精肉150克，水发鱿鱼150克，自制鲊辣椒辣椒100克，老盐菜25克。
调料：
盐3克，鸡精3克，大厨四宝味香素1克，白糖2克，蒜苗末5克，食粉1克，水淀粉，青红小米辣圈各5克，食用油各适量。

自制鲊辣椒的制作：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制法：
以上料拌匀后装入无油干净的坛中密封15天即可使用，用此方法可保存18个月，每次取料后必须把坛密封好，否则会变质。

制作方法：
（1）羊肉切片后漂净血水再挤干水份加食粉、盐、料酒、葱姜汁码味，再用水淀粉上桨静置10分钟。鱿鱼制净切成块入沸水中汆一下。
（2）自制鲊辣椒入笼蒸10分钟至熟，取出冷却后用手搓散。锅烧热入底油，放入鲊辣椒小火慢炒至干香，约10分钟。蒸制过程中使鲊辣椒充分吸收水分，如果直接炒制容易粘锅而且炒后不易散，此步可预制。
（3）另置净锅入油，烧至五成热，放入羊肉滑熟捞出，再入鱿鱼滑熟。
（4）锅留油50克，下青红小米辣圈、老盐菜中火炒半分钟出香，再放入羊肉、鱿鱼、味香素、鸡精、白糖、蒜苗末、处理好的鲊辣椒中火炒2分钟出香起锅即可。

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