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中式原味烤鸡配方制作工艺专业版（附腌料配制、腹腔涂料、腹腔填料、皮料配方）

特点：
本项技术包括原料鸡的选择、整形、腌制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺，成品色泽油亮，烤香浓郁，油而不腻。

特别提示：
本站现另有相关《烤鸡》或《炸鸡》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握此类技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，分别输入关键词“烤鸡”或“炸鸡”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

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配方（以25---30只鸡计）

腌料（按50千克腌制液计）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
配制：
将香料包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解，冷却后备用。

腹腔涂料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

腹腔填料：
每只鸡放入生姜2-3片(10克），葱2--3根(15克），香菇2块（10克），姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。

皮料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）原料选择：
选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。

（2）整形：
将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。

（3）腌制：
将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。（注：不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香、味俱全）。

（4）腔内涂料：
把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挤出约5克左右的涂料，插入腹腔内涂抹均匀内壁。

（5）腹内填料：
向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。

（6）浸烫：
将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。

（7）烤制：
一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时，恒温烤15--20分钟，使鸡烤熟，然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟，使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。

（8）出炉：
出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。

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