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（湖南毛家饭店餐饮连锁公司创新菜品）酱椒酸辣鸡（附自制酱椒味水配方制法）

旺销理由：
一款风味独具的改良菜，它的原形是“红油鸡片”。夏季来临，食客比较喜欢吃开胃的菜品，“红油鸡片”虽然有很好的口味，但是辣味太重，点击率直线下降。为此，我们添加了湖南特产—酱椒熬制味水，酱椒的酸辣风味改变了红油的造辣感，而且淡淡的酸味还起到了解腻的作用，所以每到夏天，这道菜的点击率都颇高。

菜品制作：
谭召群，高级烹饪技师，中国烹饪名师，中国烹饪艺术大师，湘菜大师，从事烹饪专业20余年，师从中国烹饪大师、湘菜大师谭添三先生。曾担任过多家大酒店行政总厨、出品总监。挖掘整理开发出如“酸辣鸡、将军鸭、江山一片红”等700多道创新菜，形成了一整套的毛家菜系。建立毛家厨师培训基地，负责整个毛家菜系统的厨师培训，先后为全国各地输送毛家菜厨师达两千多人。2000年至今担任湖南毛家饭店餐饮连锁公司厨管部部长和出品技术总监。

原料：
治净的清远鸡半只（重约450克）。
调料：
自制酱椒味水100克，葱花、白芝麻各10克，A料（盐10克，葱段、姜片各20克）。

自制酱椒味水配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）清远鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入盛器内，
（2）将自制酱椒味水淋在鸡块上，撒入葱花、白芝麻上桌。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。