（青岛航空大酒店创意菜品）八仙过海（另附盐煮活海参发制技术与保存方法详解）
特点：
?4`eW[ UBaFfRee咸鲜，菌香味浓，口感清淡，营养丰富。
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XB/=HD'miF]w$ 5W!`CqX菜品制作：
@Mnk'SH4iZp)i]zqzS1孙伟宁，擅长干、活海参的批量发制、烹调。现就职于山东省青岛市航空大酒店。
s'Po=jR! bT{(p�rmcK=]F|?;\s1 }李建辉点评：
ht.A:MUVnk5oQnfJ盐煮活海参发制方法这种发制方法是目前很多人所不熟悉的，我经过实验后发现，这样发好的活海参个头挺大，3头活海参可以发到15厘米长，而且口感好、饱满圆润，参刺别透有光泽，可跟发好的干海参媲美。另外，用这种方法可以大规模保存海参。比如今年夏天的活海参是50元／斤，而现在的活海参已经涨价到100元／斤了，将夏天的海参保存到现在出售岂不是利润更高？厨师们也在寻找保存方法，而现在用这种方法就可以办到。
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lC)X!TL:ok}0p`要注意的是，海参煮好之后最好先将表面水分晾干再装箱保存，否则其表面的水珠容易破坏外皮。
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主料：
lqD_%V@bVVc{Ny&L盐煮海参1只，鲜金针菇10克，鲜杏鲍菇10克，鲜滑子菇10克，鲜鸡腿菇10克，鲜口蘑10克，鲜茶树菇10克，崂山菇（青岛本地产的一种菌类，可以使用其他菌类代替）10克，平菇10克，香葱末5克，枸杞3克。
+Qd:yf_,8s�/ ^$3调料：
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y盐3克，味精2克，自制菌汤500克。
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c~~$733!'YR4E 8nh].% OBO{)|�4自制菌汤的熬制：
2bk;e:N]up"Y IO（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
&w{yZFAm dsSCypT#)&;+I@ _�w_={v3h 94~j%m?f*!-C'J盐煮发制活海参技术详解：
Q`aO*YEn 5% [ vKd介绍：
2wAt"W6s$w l@cvCf现在的野生海参很少，大多是养殖的，其生长周期较短。我刚开始发海参时，沿袭以前的发制方法，将海参煮了又煮，结果发好的海参口感软、无弹性。这件事促使我对海参的发制进行更深入的思考。如今8年过去了，小厨已经成长为能驾驭各种海参烹调手法的成熟厨师，对于活海参的加工，我也摸索出了自己独特的方法。我的这种方法叫做“盐煮海参”。
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h目前有很多厨师使用高压等方法发制活海参，这些方法相对简直易学，操作方便，发好的海参口感也不错。但是，我感觉用“盐煮”法发海参，口感软糯中带筋道，入口非常有弹性和质感，而且海参中还有一股特有的海水鲜香味，这是高压参所没有的。究其原因，盐煮海参一次煮到位，几乎不需要二次加热，所以能最大限度保持其本身的味道和营养，其质地也能发到不软不硬刚刚好。
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M盐煮活海参发制技术与保存方法：
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T(#（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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*d=李建辉探讨：
s={:6^E 7|(i B使用前直接浸泡就可以涨大吗？还需要煮一下不？
#.uL=A/,9~Fk;J作者：
[`C|EzT Hc6G ^N 如果想加快涨发速度，可以将盐煮海参放入锅内加清水再煮10分钟，自然放凉后再冰发。而如果不着急使用，可以将其直接放入冰水中浸泡涨大即可。
vBcFBxy(hx+amz^=W?X3ck??_d=R,pg x;李建辉探讨：
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参肠为何要留在海参体内呢？
iN4x G=C]&^r1g`作者：
cAe8.Uzz?"{6,qe大多数厨师在发海参时，都将海参肠子去掉，而我现在将肠子留在海参体内，和海参一起出售，因为海参肠子的营养价值也很高，而且带着肠子上桌的海参，更显实惠和新鲜；客人很认可。
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制作方法：
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)5EO|)Cf ) V]c=（1）将海参入调好底味的菌菇汤中小火煨制2分钟待用。
?u'BS| o#hh5?IP（2）将杏鲍菇、鸡腿菇、口蘑切片，将滑子菇切成两半，平菇、崂山菇撕成条，然后将八种蘑菇一起入沸水快速过水，捞出后挤干水分。
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/$RzdSmGZr（3）起锅下菌汤250克，下汆水的菌菇小火煨8分钟至透，下海参、盐、味精，烧开后下香葱末、枸杞，即可起锅入盅。
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