（江苏省常州市恒记酒店特色家常菜）特制剁椒蒸猪脑（附特制剁椒制法）
亮点：
n=7Pi* *Dsp,V用自己腌制的辣椒段代替剁椒和猪脑搭配，香味更浓郁。此菜成本很低，每份最多5元，售价能达到15元左右，利润相当高，而且制作简单．上菜速度很快。
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a?Qq)d[z+)Oosw介绍：
-!WXc,LVwn1CsL?B +三年前常州恒记饭店刚开张时还只是一家只有一层楼的川菜馆，三年后，川菜馆扩充为有五层楼高、1200个餐位的大酒楼，每到饭口，恒记的等餐座位上就会坐满食客。恒记饭店受欢迎的原因就是菜品实惠、美味、卖相好，做到这三点全靠行政总厨姜大平师傅的那股认真劲，比如下面这款剁椒蒸猪脑，怎样让猪脑既入底味又不散烂，姜师傅前后改良了三种做法。
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iUm,X![ bHlu^猪脑通常是入鸡汤煮制入味，但因其质地比较软，放入鸡汤煮制时会散在汤中，卖相不好，于是姜师傅尝试将猪脑装在纱布袋中煮制，但此法仅能保证上面的猪脑成形，下方的猪脑仍有烂掉的现象。最后姜师傅放弃了煮的方法，改为在猪脑上浇入鸡汤蒸制出品，终于达到了即能入味又能成形的效果。
xw5rN9VWeDe=!k|z 'Kk=,MZ=rPo@9 1�5"菜品制作：
?6|`g4DkDCC\yE-kJvQ姜大平，中国烹饪名师，从厨30年，擅长川菜、粤菜、湘菜，曾任北京娃哈哈大酒店行政总厨，现任江苏省常州市恒记酒店行政总厨。
原料：
=)X%+mdQKJ|tV%L新鲜猪脑2个（猪脑不易保存，需当天进货当天卖完，恒记与一家屠宰场制定了合约，要求每天五点前将当天宰杀的新鲜猪脑10斤送到店中），鸡汤1000克。
m.``8b#"`P^RsAC调料：
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NPb~jCU\LFt*{特制剁椒30克，大厨四宝味香素1克，盐8克，味精6克，生抽3克，陈醋6克，白糖5克，红油15克。
G]=O5#rP;K=Y!2\=sQ-Qy[H0@7rQ+k/C ?-?h/ 7l02^{特制剁椒制法：
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u�oj8H~$q1k*（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
?{yI(7AO m `LL6Cl（1）取新鲜猪脑放在清水中，轻轻撕去筋膜（一定要放在水中操作，否则很难撕下来，而且用力要均匀，以免把猪脑弄碎），洗净后放入一个盆中。
Jrq?1&U[n;Z% 2（2）鸡汤烧沸后入味香素、味精3克、盐5克调味，关火略微晾凉后浇在猪脑上并没过，上笼蒸制7-8分钟猪脑基本定形取出装入盘中。
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X]/P}@2fk je%o+（3）走菜时取特制剁椒、盐3克、味精3克、生抽、陈醋、白糖、红油拌匀，浇在盘中的猪脑上，再一起入蒸箱蒸制7分钟上桌即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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