查阅菜谱内容

菜谱分类

新腊味合蒸（广东省深圳市尚厨餐饮管理有限公司新派湘菜系列）

创意：
传统方法制作腊味合蒸，选择的原料全部是荤料，现在我用腊香干代替腊鸡成菜，油腻感得到了缓解。蒸制过程中非常讲究原料的摆放顺序，使得原料的香味由上而下逐级渗透，而且富含大量油脂的腊肉油分流出后．顺势滴入碗底被腊香干吸收，起到相互弥补风味的作用。还要特别说明的是干辣椒的应用，烹调时我们选择了干黄贡椒。这种辣椒辣味十足，可以减缓肉质的油腻感。但是如果全部用干黄贡椒调味辣味太重，食客又接受不了，所以我用它跟干红椒搭配使用。

菜品提供：
欧海林，2003年最受瞩目青年厨师，新派湘菜代言人，04年创立深圳尚厨餐饮管理有限公司，旗下分别是小芙蓉和湘菜时代，共有8家分店。

原料：
处理好的腊肉、腊鱼各150克，腊香干50克。
调料：
色拉油600克（约耗30克）高汤、茶油各20克，干辣椒碎（干红辣椒和干黄贡椒各10克），豆豉、生抽、味精各5克。

制作方法：
（1）腊肉、腊香干分别切成5x3.5x0.5厘米的大片；腊鱼切成长条，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸2分钟。
（2）腊香干放入瓷碗内垫底，上面放腊鱼最后放入腊肉。
（3）锅内放入茶油烧至七成热时下入干辣椒碎、豆豉中火煸炒出香，倒入高汤、生抽和味精烧开，出锅浇在腊肉上密封瓷碗，上笼大火蒸30分钟取出上桌。

另注：
传统腊味合蒸的做法：
原料：
腊鸡、腊草鱼、土家腊肉各200克。
调料：
生茶油100克，泉水20克，黄干椒、浏阳豆豉、鸡粉各5克，豉油10克。
制作方法：
（1）腊肉、腊鸡、腊鱼分别用温水洗净，整块上笼大火蒸熟，取出晾凉。
（2）腊肉切3x3x0.6厘米的片，腊鸡、腊鱼分别切成与腊肉差不多的条。
（3）锅烧热放入生茶油30克，烧热后放入腊肉片小火煸炒至出油取出备用；用同样的方法煸炒腊鱼、腊鸡。
（4）将三种原料整齐地排放在碗内，加入生茶油10克、泉水、黄干椒、浏阳豆豉、鸡粉、豉油，用保鲜膜密封碗口上笼大火蒸1小时，取出反扣在大瓷盘中。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

葱香料油配方及炼制视频教程

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。