（南通国源大酒店特色菜）江海双鲜（附鮰鱼致脆关键技术要点）
推荐理由：
H(#c{_eJ{,9"o5u8文蛤是我们当地的特产在此菜中起到提鲜的作用。文蛤处理时要先煸炒，后煮汤，才能充分挥发出提鲜物质。
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O(B=E=;Eut_!+b O~n� `OL*I%'X菜品制作：
zpnwUmH'16wgm?R王钱飞，擅长本港海鲜和农家土菜的制作，现任江苏省南通市国源大酒店行政总厨。
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] n~']4Q5{tc点评：
feiVNMHj_7:1s此菜用四大江鲜之一的长江鮰鱼和天下第一鲜的文蛤搭配，使食客更加领略到江海相融的极鲜美味。
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原料：
uhwKJ?"Rnr[Wx+I_活江鮰鱼1条（约750克）．文蛤100克，西兰花8朵。
61+:l2`)^Rvikj��8$调料：
x-znW%5)S=dzj('A料（鸡粉、盐、蛋清、味精各5克，生粉15克）B料（鸡汁、盐各8克），浓汤300克，葱油25克，胡椒粉、味精各5克，色拉油1千克（约耗20克）。
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lM Ag6w] i5E3R-1*6~|;-EE#NvPzv?#QppL@#x
Y73鮰鱼致脆关键技术要点：
0ObP*g'wn 7u?4XtG（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
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&（1）将活鮰鱼去头尾，鱼头、鱼尾蒸熟，装在盘子两端，鮰鱼肉按照上面介绍的方法处理后，片成片洗净，加A料上浆。
/l(|M o*G&QKa-T（2）另起净锅，西兰花炒熟，用B料调味装盘。
[Iy)6+UWMt:/G（3）将鱼片用三成热油温滑油后，加文蛤煸炒，下入剩余调料煮制入味，时间不要长，肉质刚断生即可装入盘中。
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;b9{0s~zf\F8 p wt` z;5"关键：
AY8ca_(1-(~daDd鱼片上浆要上劲，底味要浓。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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